Analisis Sensorial

Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico relacionado con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo, no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos (vinagre). La firmeza y el carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia; si se desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa se adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo por un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto, las manzanas harinosas resultan "secas".

El carácter crujiente de un alimento también está relacionado con la fuerza ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular, cómo varía a medida que se fractura el material durante la masticación. Sigamos con las patatas fritas: la figura 1 muestra dos curvas donde se ha medido dicha fuerza y el correspondiente desplazamiento relativo entre las mandíbulas, la superior (a) corresponde a unas patatas para gourmets, mientras que la inferior (b) se ha obtenido a partir de patatas fritas comerciales. En ambos casos, las bajadas súbitas de la fuerza a medida que aumenta el desplazamiento están relacionadas con los procesos de fractura del material y con el avance de la grieta. Parece ser que cuando se producen muchos "escalones" pequeños el avance de la fisura es más estable y el alimento nos parece menos crujiente, pudiendo llegar al extremo de tener la sensación de masticar un material desmenuzable (crumbly). En el otro extremo, cuando los escalones son grandes y poco numerosos, se tiene la sensación de masticar una textura dura, de estar chasqueando el alimento, como se comenta a continuación

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