Textura En Alimentos

INTRODUCCIÓN

La textura es un factor muy importante en la selección y preferencia de los alimentos, y

además es reconocida como el mayor atributo de su calidad, por encima de la apariencia, el

sabor, el olor y la composición nutricional.

El incremento social y la importancia económica de la producción de alimentos, junto con

la complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren

un mayor conocimiento de sus propiedades texturales y fisicoquímicas con el fin de ofrecer

alimentos con alta calidad.

REVISIÓN DE LITERATURA

Textura. Puede ser definida como los atributos que tiene un alimento resultado de la

combinación de las propiedades físicas y las percibidas por nuestros órganos sensoriales

(Chand, 1986) y es muy importante en la selección y preferencia de los alimentos, y

además es reconocida como el mayor atributo de su calidad (Bourne, 1973).

Análisis de perfil de textura. Es un excelente procedimiento instrumental para medir,

cuantificar y desarrollar nuevos parámetros relacionados con la textura, aunque la magnitud

de estos parámetros será influenciada por las variables introducidas en las mediciones como

la tasa de deformación (Peleg, 1976) y para que ellas puedan proveer información objetiva

y que se pueda comparar es necesario ejecutar las mediciones bajo unas condiciones

estandarizadas. La evaluación de dicho parámetro es empleada en el desarrollo de nuevos

alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de los procesos de

elaboración y en el control de la calidad, ya que muchas de las propiedades texturales de los

alimentos como la firmeza, dureza, terneza, etc., están directamente relacionadas con las

propiedades mecánicas de los alimentos, es por ello que es importante su estudio y

conocimiento para el control de calidad (Lu y Chen, 1998). Para determinar las

propiedades texturales de los alimentos se usa una prueba empírica denominada Análisis

de Perfil de Textura (TPA), que consiste en una prueba de doble compresión en las cuales

se someten muestras del producto a una compresión del 80 a 90% de su altura inicial, lo

cual resulta casi siempre en la ruptura del alimento. Demonte (1995), cita los siguientes

principales parámetros texturales obtenidos con el análisis de perfil de textura: Fractura,

dureza, cohesión, adhesividad, resortabilidad, gomosidad y masticabilidad.

Demonte (1995), indica que los quesos son productos para los cuales el TPA ha sido muy

usado, son poco quebradizos, y para ellos la dureza y la elasticidad son parámetros

determinantes de la evaluación de la textura. Por eso una medida en doble compresión

ofrece mucha información, ya que se han realizado algunos estudios en donde para el queso

crema se encontró que se deforma fácilmente lo que se traduce en una pendiente débil al

inicio de la primera compresión; no se nota una verdadera fractura, la adhesión a la sonda

después de la compresión es bastante fuerte, su elasticidad y cohesión son débiles pero

significativas. Para el queso parmesano se encontró que este es un queso duro sin

elasticidad ni cohesión, el cual se opone al queso mozarella, queso muy elástico y de dureza

media. El Edam y el Gouda son muy parecidos desde el punto de vista de la textura.

Queso Edam. El queso Edam es originario de la localidad de Edam en Holanda, Cenzano

(1992), anota que es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada (tierna, dura

o semidura, según su estado de madurez). Es de color amarillo pálido o amarillo mantecoso

con un sabor ligeramente ácido, con un contenido de grasa del 30 al 45% sobre el total de

materia seca. Scott (1991) y Madrid (1994), también coinciden en que el queso Edam se

fabrica con un contenido de grasa del 30, 40 y 50% sobre la materia seca, además añade

que se elaboran en forma de esferas aplastadas o bloques y que su textura es elástica, más

blanda que la del queso Gouda y con pocos ojos, los cuales son redondos y ovales. Su

maduración requiere un tiempo de 3 a 4 semanas a 12-14ºC.

Para Jaros et al. (2001) las propiedades texturales del queso se ven afectadas por su

composición fisicoquímica, siendo importantes el contenido de grasa, de proteínas y de

humedad, aunque también influyen la tecnología de procesamiento y la intensidad de la

proteolisis.

La red proteica de los quesos está formada por las αs1 y β-caseínas, cuyas cadenas

helicoidales forman celdas que encierran los glóbulos de grasa, haciendo que la relación de

grasa proteína en la leche sea crítica (Castañeda, 2002), así como el contenido de minerales,

un incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura proteica,

mientras que una disminución de los mismos provoca un endurecimiento en el queso.

Según Castañeda (2002) para caracterizar un queso, en lo que atañe a su tipicidad, es

necesario obtener el máximo de informaciones objetivas y cuantificables en cinco campos

diferentes:

1. La naturaleza de la leche, en relación con la raza, las prácticas de producción, las

condiciones de la colecta y la composición.

2. La tecnología utilizada.

3. El ecosistema microbiano que participa en el aspecto (pasta, corteza) y en las

propiedades organolépticas (Textura, sabor).

4. La evolución fisicoquímica y bioquímica durante la maduración.

5. Las características sensoriales del producto final.

La textura de un queso es una de las características más importantes que determinan la

identidad y calidad de un queso (Lawrence y Norman, 1982).

MATERIALES Y MÉTODOS

Localización. El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional de

Colombia Sede Medellín, en la cual la caracterización textural se efectuó en el laboratorio

de Nutrición Animal, la caracterización físico–química se hizo en los laboratorios de:

procesos agrícolas, control de calidad de la planta de leches y de bromatología a una

temperatura promedio de 23 ºC y una humedad relativa de 70%.

Métodos

Análisis de perfil de textura (TPA). Se empleó un analizador de textura TA-XT2i, y el

software Texture Expert Exceed, versión 2.64 (Stable Micro Systems, London, U.K.) en

probetas cilíndricas de queso Edam de 2 cm. de diámetro y 3 cm. de altura, las cuales

fueron sometidas

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