Análisis De Riesgos Y Puntos Críticos De Control En cárnicos Cocidos

RESUMEN

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control se aplicó en 70 procesos de elaboración de cárnicos cocidos, con la finalidad de exponer su utilidad en diferentes tipos de establecimientos de alimentos (hoteles, restaurantes y hogares), y contribuir al conocimiento de este método en el país. Se observó que este sistema aporta mayores informaciones que la inspección tradicional en la identificación de problemas sanitarios y en la orientación de medidas preventivas, por lo que recomendamos su empleo en las inspecciones de alimentos de alto riesgo epidemiológico.

Palabras clave: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS/métodos; CARNE; HIGIENE ALIMENTARIA/métodos; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; CONSERVACION DE ALIMENTOS/métodos; CONSUMO DE ALIMENTOS; MANIPULACION DE ALIMENTOS/métodos.

INTRODUCCION

El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (ARPCC) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. El ARPCC puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.1

La utilización del sistema de ARPCC brinda mayor garantía de inocuidad alimentaria que otros métodos de control, como la inspección tradicional o las evaluaciones de calidad por producto acabado, pues se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a la transmisión de enfermedades mediante los alimentos.2

No obstante las ventajas de este sistema, en nuestro país se emplea de forma muy limitada, por lo que consideramos necesario exponer, como un ejemplo de su utilización práctica, la aplicación de sus principios en procesos de elaboración de cárnicos cocidos en restaurantes, hoteles y hogares donde se consumen estos alimentos en cantidades elevadas, con el objetivo de contribuir al mayor y mejor conocimiento de este método para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios.

MATERIAL Y METODO

Se seleccionaron 70 procesos de elaboración de cárcnicos cocidos en 5 hoteles (mesa-buffet), 22 restaurantes y 28 hogares que se dedican al expendio de estos productos para aplicar el análisis de riesgos (AR) y determinar los puntos críticos de control (PCC) de acuerdo con el siguiente procedimiento:

- Coordinación y búsqueda de cooperación con dirigentes y manipuladores de estos alimentos para propiciar su participación activa.

- Descripción completa del producto que refleje su composición, procesamiento, conservación, uso presunto, etcétera. Todo lo que debe permitir la confección de un diagrama de flujo, el cual debe ser comprobado mediante comparaciones con el proceso de elaboración,

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