Aromatizantes Alimentarios

Aromatizante alimentario.

Sustancias o preparaciones añadidas a un alimento o una bebida para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenía.

Introducción

Los aromatizantes son con ventaja el grupo más amplio de aditivos e incluyen sustancias que tienen un aroma y sabor distintivo, aunque también los modificadores del sabor, que son sustancias que alteran sutilmente nuestra percepción del aroma final enmascarando aspectos desagradables o potenciando determinadas notas del aroma en mezclas.

Necesidad de los aromatizantes

El aroma ocupa un puesto importante en la satisfacción que produce el consumo de un alimento o bebida. El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento.

Clasificación de los aromatizantes

Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas según su procedencia, olor, sabor, etc.

Clasificación según su origen

Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:

- Aromatizantes naturales - Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis.

Aromatizantes naturales

Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.

Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta convertirla en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.

Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a través de la planta triturada y dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener aromatizantes más consistentes y versátiles. Aunque estos extractos tienen un mayor poder aromatizante que los productos originales, con frecuencia son degradados por el calor y la luz y tienen una vida útil limitada.

Otros aromatizantes naturales más útiles son las oleorresinas y los aceites esenciales. Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el alcohol metílico a través de la planta y después evaporando dicho solvente; tienen un sabor más fuerte, a menudo hasta diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.

Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100 veces más fuerte. En la corteza de los cítricos existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.

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