Bases Del Arte Culinario

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino".Ej. Salsa tártara.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

ASIÁTICO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

SIFFLETS O BIAUS: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

SUPREMA. Este corte aplica solo a los cítricos. Con ayuda de un cuchillo de lámina fina bien afilado, pelar la fruta quitando la piel exterior e interior totalmente de forma que nos queda la fruta a carne viva. Con una puntilla bien afilada procedemos a sacar las supremas de los cítricos quitando bien la piel de separación que hay entre ellas. La piel y restos de carne restante las exprimimos con la mano sobre las supremas para evitar que se sequen.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

TORNEADO.  Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, calabaza, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

TORNEADO COCOTTE. Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm. de espesor.

TORNEADO CHATEAU. Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

TORNEADO FONDANT. Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

PAPAS REJA. Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

PAPAS SOUFFLE. Se trata de un corte en rectángulos de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

PARMENTIER O RISOLEE. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

ARROZ COCIDO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Arroz Taza 1

Agua Taza 1

Modo de Elaboración:

Colocar el arroz en una cacerola y poner al fuego.

Al romper el hervor bajar el fuego y tapar.

Cocer por 15 minutos.

Retirar y enfriar.

ARROZ A LA JARDINERA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Arroz Taza 1

Aceite Vegetal Lt 0.100

Cebolla Kg 0.050

Ajo Kg 0.010

Zanahoria Pza. 1

Chicharos Kg 0.030

Consomé en Polvo Kg 0.015

Sal Kg 0.002

Modo de Elaboración:

Freír el arroz en aceite caliente.

Cortar las zanahorias en brunoisse.

Licuar ajo y cebolla con un poco de agua.

Cuando el arroz ya este frito, mojar con la mezcla de ajo y cebolla.

Agregar las zanahorias y los chícharos, mojar con agua o fondo y dejar hervir

Sazonar con sal y consomé en polvo.

Reducir el fuego, tapar y dejar cocer.

ARROZ CON ALMENDRAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Arroz Pre cocido Taza 1

Mantequilla Kg 0.120

Cebolla Cambray Mazo 1/2

Almendras Fileteadas Kg 0.050

Sal Kg 0.005

Pimienta Kg 0.001

Modo de Elaboración:

Cocer el arroz en agua y enfriar.

Filetear la cebolla con todo y rabos.

Saltear en mantequilla la cebolla y las almendras, agregar el arroz.

Sazonar con sal y pimienta.

ARROZ FRITO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

...