Bases Pasteleria

UNIVERSIDAD INTERCONTINENTAL NOROESTE

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

CHEF. LIZET AGUILAR PAULIN

PRIMER SEMESTRE

Materia:

Panadería y pastelería II

Instructor:

Lic. Lizet Aguilar Paulín.

Grupo y grado

Sexto semestre 6LGA

Nombre del alumno:

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Firma de aceptación del alumno:

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Objetivo general de la asignatura:

Al término del curso el alumno identificará y diferenciará los métodos para realizar preparaciones básicas de pastelería y repostería, conforme la tradición culinaria y elaborará recetas considerando los diferentes aspectos de calidad de cada producto.

Objetivos específicos de la asignatura:

• Conocimiento de la parte histórica de las recetas elaboradas-.

• Diferenciación de los distintos tipos postres según su elaboración.

• Saber identificar las distintas materias primas utilizadas en la pastelería.

• Conocer las distintas técnicas para el buen desarrollo de un pastel o postre tradicional..

• Identificar los diferentes tipos de panes esponjas utilizadas para la pastelería.

PROGRAMA ANALÍTICO:

PANADERIA Y PASTELERÍA II

CICLO: SEXTO SEMESTRE.

TEMAS Y SUBTEMAS:

Pastas básicas:

• Pastas saladas.

• Pastas dulces.

• Costras rápidas.

Galletas:

• Métodos de elaboración.

• Pastas secas.

• Decoración y presentación.

Tartas, pies y cheescakes:

• Identificación de pastas básicas.

• Análisis de rellenos y horneados diferentes.

• Decoración y terminado.

Cremas, betunes, soufflés y claufutis:

• Cremas y betunes.

• Métodos de elaboración.

• Conservación y usos.

• Soufflés y claufutis.

• Métodos de elaboración.

• Salsas y coulis.

Confitería:

• Preparaciones básicas.

• Tradición de elaboración.

• Mermeladas y jaleas.

• Frutos rellenos y confitados.

• Envasado y conservación.

• Presentación.

El recetario a tratar durante este semestre será el de panadería básica.

CARPETA

CARPETA

La carpeta será el pase de examen, si el alumno no entrega, olvida o presenta dicho material fuera de tiempo, no tendrá derecho a examen.

La carpeta será su portafolio de evidencias, esta deberá contener los siguientes puntos:

1. Portada.

Imagen a su libre elección la cual tiene que tener relación con la materia.

2. Contra portada

Nombre de la institución, nombre del alumno, nombre del docente y nombre de la materia.

3. Primer separador

Encuadre de curso, apuntes a computadora, exposiciones, tareas, examen teórico pasado a limpio y corregido.

4. Segundo separador

Resumen de lecturas, tareas y recetas a mano del segundo parcial.

5. Tercer separador

Resumen de lecturas, tareas y recetas a mano del tercer parcial.

6. Cuarto separador

Recetario a computadora, las fotografías del recetario deberán ser a color.

7. Quinto separador

Glosario.

8. Sexto separador

Anexos en este apartado el alumno agregara las lecturas, exámenes calificados, recetas hechas a mano y cuestionario de lecturas.

Lecturas:

• Entregar resumen hecho a mano.

• Letra legible.

• Nombre del alumno.

• Fecha.

• Título de la lectura.

El día de la entrega de las lecturas se hablara sobe el tema de dicha lectura durante la clase.

Tareas:

• Entregarlas a computadora.

• En la esquina superior de lado derecho deberá tener su información: nombre, fecha, grupo.

• No habrá extensiones para la entrega de tareas.

Semestral:

El alumno creara una pastelería, la cual deberá contener mínimo 6 recetas vistas en clase.

Entrega de semestral (entrega dos días después de la muestra)

• Trabajo engargolado

• Portada con el nombre de todos los integrantes.

• Introducción

• Objetivo.

• Recetario estándar.

• Fotografía de la mesa

• Conclusión

Letra 12 para la parte escrita.

Letra 14 en negritas para los títulos.

Base de la pastelería II

La cocina tiene componentes de tradición, de traspaso de conocimientos entre generaciones. La creación debe pasar el test de aprobación de aquel que lo degusta y, ¿no es este, al fin y al cabo, el verdadero maestro del chef o "artesano"?.

Pierre Hermé.

Pastas básicas:

Masas quebradas:

La familia de las masas quebradas es una de las más famosas en pastelería. Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea más bien en la confección de estas masas el término “mezclar”.

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura ay friabilidad. Pueden ser más o menos friables, de ahí viene el nombre de “quebradas” o “masas friables”.

Masas de textura friable:

• Masas de fondos: pueden ser dulce o salada. Sirve para fondos diversos para postres o entradas.

• Masas azucaradas: fondo para tartaletas.

• Masa sable: muy friable, buena para pastas.

Las masas se realizan por dos métodos:

a) El primer método es el enharinado: que consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos…) en esta categoría estarían la pasta para fondos salada y la pasta sablé.

b) Masas

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