Pasteleria

MÓDULO PROFESIONAL N1 4 : PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA

ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 4 : ELABORAR Y PRESENTAR PANES Y PRO-DUCTOS DE PASTELERÍA SALADA

PRIMER CURSO ACADÉMICO

DURACIÓN: Mínima 160 horas, Máxima 192 horas

CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

4.1. DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVI¬SIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSI¬CAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, DE A-CUERDO CON OFERTAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA O PASTELERÍA SALADA O PLANES DE TRABAJO DETER¬MINADOS.

- Deducir y calcular necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de panadería o pastelería salada, o de planes de trabajo determina¬dos, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar la documentación necesaria para solici¬tar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamen¬tos que procedan.

- Realizar el aprovisionamiento interno de géneros, respetando la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo establecidos.

- Ejecutar las operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas para su posterior utilización en la elaboración de productos de panadería y pastelería salada.

- Justificar el lugar de depósito de los géneros, preelaboraciones y elabora¬ciones básicas teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4.2. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE PIEZAS DE PANADERÍA EN GENERAL.

- Resumir la evolución histórica del pan, clasificando y describiendo sus distintos tipos.

- Describir las fórmulas y técnicas de panificación aplicables a los distintos tipos de pan, indicando:

. Fases de aplicación y procesos.

. Procedimientos y modos operativos.

. Instrumentos base que se deben utilizar.

. Resultados que se obtienen.

- Seleccionar útiles, herramientas, equipos y tipos de masa en función de las clases de pan que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros y las masas en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos de panificación en cuestión.

- Elaborar distintos tipos de panes aplicando las técnicas y procedimientos de panificación que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Describir los tipos de decoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las clases de pan a los que se aplican.

- Realizar operaciones de decoración de forma que se obtengan productos de panadería acabados que se adapten a la modalidad de comercialización correspondiente y cumplan con la definición, instrucciones y nivel de calidad predeterminados, justificando su idoneidad.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboración y acabado de los panes, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de los panes elaborados en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4.3. IDENTIFICAR, DETERMINAR Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE PREELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES GÉNEROS NECESA¬RIOS PARA LA ELABO¬RACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

- Clasificar y describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia obtenidos de diferentes géneros, utilizables para la obtención de rellenos destinados a pastele¬ría salada.

- Deducir necesidades de preelaboración de géneros de acuerdo con sus aplicaciones posteriores.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos en función de las preelaboraciones que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtención de preela¬bora¬ciones destinadas a la elaboración de rellenos salados, aplicando las técnicas y procedimientos culinarios que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preelaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de las preelaboraciones en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4.4. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTI¬PLES APLICACIONES PARA RELLE¬NOS SALADOS.

- Describir elaboraciones básicas de múltiples aplica¬ciones para rellenos salados, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales en pastelería salada y procesos de elaboración.

- Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados, deriva¬das de ofertas de productos de pastelería o planes de trabajo determinados.

- Seleccionar útiles, herramientas y equipos en función de las elaboraciones básicas que se vayan a preparar.

- Distribuir los géneros y preelaboraciones en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

- Ejecutar las operaciones necesarias para la obten¬ción de elaboraciones básicas de múltiples aplica-ciones para rellenos salados, aplicando las técnicas y procedimientos culinarios que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar métodos o lugares de conservación de las elaboraciones básicas en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

4.5. ANALIZAR, PONER

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