PASTELERIA

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

INDUSTRIAL CASERA

VENTAJAS DESVENTAJAS VENTAJAS DESVENTAJAS

Mayor capacidad de producción desempleo mejor sabor Mas tiempo

Aumento en ventas capacidad de producción

Menos costos Mas costoso

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

EQUIPOS VALOR

HORNO DE 4 BANDEJAS 1.200.000

ESCABILLADERO 50.000

CORTADORA 500.000

CILINDRO MANUAL 200.000

BATEA 100.000

10 LATAS 250.000

CUCHILLOS, BROCHAS Y PESAS 200.000

RODILLO 15.000

NEVERA 800.000

CONGELADOR 1.800.000

BOQUILLAS 30.000

TOTAL 5.145.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas, cuando hay contacto con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Para que la masa eleve bien.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

• Azúcar

• Sacarosa

Viene en azúcar morena, azúcar pasteurizada y azúcar normal

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Naturales del azúcar

• Brazzein

• Curculin

• Eryitritol

• Fructosa

• Glicirricina

• Glicerol

• Hidrolizados de almidón hidrogenado:

• Lactitol

• Maltitol

• Maltooligosacaridos

• Manitol

• Miraculin

• Monellin

• Pentadin

• Taumatin

• Xilitol

Artificiales del azúcar.

• Acesulfamo K, Alitame

• Aspartame

• Ciclamato

• Dulcin

• Glucin

• Isomalt

• Sacarina

• Sal de aspartame-acesulfame

• Sucralosa

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

Localización y accesos.

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;

Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

Diseños y construcción.

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas;

Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio;

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.

Abastecimiento de agua.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud;

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva;

ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un

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