Pasteleria

ACTIVIDAD # 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Luego de un recorrido por diferentes pastelerías encontré varias cosas entre ellas:

Los hornos rotatorios son los más utilizados, además usan batidoras industriales y muy pocas veces caseras de 10 a 20 litros, espátulas de todos los tipos y tamaños, neveras climatizadas especial para postres y tortas, laminadoras, escabiladeros, empaques, licuadoras en su mayoría industriales, boquillas, marcadores, cortadores, rodajas, bandejas y moldes de todos los estilos y tamaños.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Maquinarias industriales y caseras: las maquinarias industriales tienen una gran ventaja pero a su vez una enorme desventaja dependiendo el caso en el que se use puesto que si se usa para uso casero se tendría un gasto enorme en materiales pero no solo en eso también en luz; pero si el negocio es mas grande es mas rentable estas maquinarias ya que esta le permitirá adquirir mas clientes debido a el cumplimiento con el que se realiza el trabajo.

Lo contrario pasaría con la maquinaria casera para un negocio grande ya que la capacidad de producción va ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer a los clientes, pero en el caso que sea un negocio pequeño es mas rentable esta maquinaria ya que no se tendrían tantos sobre costos.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Como todo con lo mejor pensando en mis ganancias y en la de los clientes:

-batidora industrial de 15 litros: 1.700.000

-horno rotatorio: 3.990.000

-dos mesa de trabajo en acero: 1.100.000 c/u

-una licuadora industrial: 2.300.000

- mangas pasteleras y boquillas de diferentes tamaños: 5.595 c/u

-espátulas: 28.000

-Cortadores: 5.000 c/u

TOTAL: 10.234.190

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses. En el batido de las claras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras para luego utilizarlas para expandir masas soufflé y mousses. El batido con grasa o residuos de yema hace coagular a las proteínas, que forman una red que atrapa el aire en su interior. Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el frío. Si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire y, por lo tanto, el batido no quedará bien

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen alavés el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto por que al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Azúcar blanquilla, azúcar morena, azúcar refinada, azúcar glasé, azúcar cande, azúcar granulado melaza de caña, azúcar invertido, etc. El otro nombre es -sacarosa

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen

NATURALES: sirope de manzana, Fructosa, Miel de abejas, Azúcar morena, miel de caña, estevia.

ARTIFICIALES: ciclamato de sodio, sacarina, aspartame.

3. La legislación:

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento

Diseño y construcción.

d. la edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h.

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