Pasteleria

Taller 1.

La Maquinaria Y Utensilios Utilizados En Pastelería:

A. Haga Un Recorrido Por Diferentes Pastelerías E Identifique El Tipo De Maquinaria Utilizada.

B. Que Ventajas Y/O Desventajas Tiene Trabajar Con Maquinaria Industrial O Casera?

C. Si Decidieras Montar Un Negocio De Pastelería ¿Con Que Maquinaria Lo Equiparía?

• Haga Una Lista Y Busque Los Precios De Cada Uno De Los Elementos Del Equipamiento Elegido.

• Defina Finalmente Cual Seria El Monto Total De La Inversión.

Investiga Sobre Las Características De Los Ingredientes:

A. Por Que Las Grasas Y Las Yemas Inhiben El Crecimiento De Las Claras.

B. Por Que Las Harinas Usadas En Pastelería Necesitan Retener Grandes Cantidades De Liquido.

C. En Que Presentaciones Se Consigue El Azúcar Común Y Que Otro Nombre Recibe.

D. Que Otros Edulcorantes Naturales Y Artificiales Existen.

La Legislación:

1. De Acuerdo Al Decreto 3075:

A. Cuales Son Las Condiciones Básicas De Higiene En La Fabricación De Alimentos Que Deben Tener Las Construcciones Y Edificaciones.

B. Cuales Son Las Condiciones Básicas De Higiene Que Deben Tener Los Utensilios Y Equipos Para La Fabricación De Alimentos.

C. Cuales Son Las Condiciones Básicas De Higiene Que Debe Tener En Cuenta El Personal Manipulador De Alimentos.

D. En Que Caso Se Produce La Suspensión Y La Cancelación Del Registro Sanitario.

2. Después De La Lectura De Los Documentos Adjuntos Relacionados Con El Decreto 3075 Y El Decreto 60, Identifique Las Diferencias Fundamentales Entre Ellos.

Desarrollo:

Maquinaria Y Utensilios Utilizados En La Pastelería:

Recorrí Bastantes Pastelerías Y Panaderías Y De 4 Estos Fueron Los Utensilios Que Encontré:

A. Utensilios Y Maquinaria:

Hornos Rotativo, De Tubos Anulares, Giratorio Tradicional, Modular, Estáticos, De Convección Y De Barro.

Pesadora Heñidoras.

Batidoras, Y Batidores Manuales.

Dosificadora Polivalente.

Escabiladero.

Cargador.

Amasadora.

Estufas Fermentadoras.

Cazos Eléctricos.

Mesas De Trabajo.

Freidoras.

Divisora De Masa.

Laminadora De Masa.

Pasteurizadora De Cremas.

Congelador.

Bandejas.

Brochas.

Cuchillos Cazos.

Cortapastas.

Boquillas.

Espumaderas.

Hiladores.

Platos Giratorios.

Carro Bandejero.

Latas De Horno.

Espátulas.

Rodillos.

Moldes Para Pasteles.

Colador.

Colador Chino.

Dispensadores.

Densímetros.

Hervidores.

Marcador.

Medidor.

Espumadera.

Plancha Cuadrada.

Rodaja.

Rodillos.

Tazos.

Termómetros.

Utensilios Cromados.

Utensilios De Nylon.

Neveras.

Exhibición.

Empaques.

B. La Ventaja Que Tenemos, Son Muchas, En El Tiempo De Antes Para Producir Hojaldre Se Tenia Que Dar Muchas Horas Con El Rodillo, Ahora Con La Maquina Laminadora Se Hace En Escasos Minutos, La Ventaja Que Trae La Tecnología En La Pastelería Es Que La Pastelería Es Que Aumenta La Producción, Pues Se Agilizan Los Procesos Y Se Ahorra Tiempo Dinero Y Recursos.

La Desventaja Es Que Se Disminuye La Necesidad De Adquirir Personal Pues Con La Maquinaria Se Podrían Suprimir Mas O Menos 3 Personas, Por Cada Maquina.

C. Yo Montaría Mi Negocio Con La Siguiente Maquinaria:

Horno En Acero Inoxidable 2 Entradas Independiente 4 Latas

Batidora 20 Libras Con Soporte.

Mesa De Trabajo.

Plato Giratorio.

Moldes Para Tortas Y Postres.

Rodillos.

Cuchillos.

Espumaderas.

Latas De Horno.

Carro Bandejero.

Congelador.

Bandejas.

Laminadora.

Escabiladero.

Boquillas.

Cazos.

Espumaderas.

Cámaras De Conservación.

Divisora De Masa.

Pesadoras.

Coladores.

• Venta De Set De Cocina Para Pastelería Usado, En Perfecto Estado. Horno En Acero Inoxidable 2 Entradas Independientes, 4 Latas, Batidora Java Profesional 20 Libras De Capacidad, Con Soporte, Mesa De Trabajo En Acero Inoxidable, Escabiladero, Latas, Moldes Y Utensilios Completos De Cocina $ 6.000.000.

• Aproximadamente El Monto Seria De $6.000.000 Fuera De Los Ingredientes.

Las Características De Los Ingredientes:

A. Por Que El Batido De Claras No Sera Estable Ya Que Las Moléculas De La Grasa Mantendrán Aisladas Las Proteínas De Las Claras Al Ocupar El Sitio De Estas Que En El Otro Caso Estarían Ocupadas Por Las Moléculas Proteicas. Las Moléculas De Grasa Se Unen A La Parte Hidrófoba De Las Proteínas De Las Claras Impidiendo A Estas Unirse Con El Aire Para Estabilizar La Mezcla.

B. Las Harinas Por Legislación Contienen Un Tanto Por Ciento Muy Bajo De Humedad Que En España Es Del 15%. La Tasa De Hidratación De La Harina Suele Ser 60% Pero A Mayor Porcentaje De Proteínas (Gluten). Mas Agua Admite La Harina.

C. Azúcar: Conocida Como Sacarosa Esta Compuesta De Dos Moléculas Glucosa +Fructosa.

Tipos De Azucar: Azucar Pulverizada O Impalpable, Azucar Blanca Y Azucar Morena O Rubia.

D. Edulcorantes:

Glucosa, Dextrosa, Lactosa, Fructosa, Maltosa, Celulosa, Melazas, Miel, Isolmalt Etc.

La Legislación:

A. Lo Que Establece El 3075:

Disposiciones generales

• Condiciones básicas de higiene en la práctica de alimentos

• Requisitos que deben cumplir las edificaciones dedicadas a la producción de alimentos.

• Requisitos que deben cumplir los equipos y utensilios involucrados en la producción de alimentos

• Recomendaciones para capacitar los manipuladores de alimentos.

• Prácticas higiénicas y medidas de protección.

• Requisitos higiénicos de fabricación.

LO QUE DICE EL CAPÍTULO III

• Aseguramiento para el control de la calidad.

• Plan de saneamiento.

• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

...