Pasteleria

1.

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Según lo estudiado en la pastelería hay diversidad de maquinaria y utensilios

* HORNO: rotativo, el de tubo anulares, giratorio tradicional, el estático, modular, de convención, de barro, de aire.

* PESADORA: sirven para proporcionar la masa y hay varios modelos.

* LAMINADORA DE MASA: es la que convierte la masa en láminas como para la hojaldre.

* BATIDORAS: Existen desde las caseras hasta para cantidades industriales, las hay eléctricas y manuales. La mayoría de batidoras industriales tienen 3 funciones: amasar, batir y cremar.

* CARGADOR

* CAMARA DE FERMENTACION.

* ULTRACONGELADOR.

* CAMARAS DE CONSERVACION.

* PASTEURIZADORA DE CREMAS.

* MESA DE TRABAJO.

* ESTUFA FERMENTADORA.

* DOSIFICADOR POLIVALENTE.

* INYECTADORAS.

* ESCABILADERO.

* BANDEJAS.

* MOLDES.

* BALANZAS.

* BATIDOR MANUAL.

* BOQUILLAS.

* BROCHAS.

* COLADOR.

* COLADOR DE MANGO METALICO.

* CORTADORES.

* CUCHILLOS.

* DENSIMETROS.

* DISPENSADORES.

* ESPATULAS.

* ESPUMADERAS.

* HERVIDORES.

* MARCADORES.

* MEDIDOR

* OLLA.

* PLANCHA CUADRADA.

* RODILLO.

* TAZOS.

* TERMOMETROS.

UTENSILIOS CROMADOS.

* UTENSILIOS DE NAYLON.

* NEVERA.

* EXHIBICION.

a.

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Donde vivo no hay pastelerías en sí, solo hay panaderías, donde por no solo dedicarse a esto son muy artesanales, los hornos son de tipo estático, el batido se hace con un batidor manual, hay neveras de exhibición pequeñas, estanterías para exhibición de panes y bandejas.

No utilizan ni pesadoras ni balanzas todo lo hacen a calculo.

No se pudo observar mucho acerca de todos los utensilios ya que las panaderías son pequeñas y me dijeron que trabajan más que todo por encargos para ofrecer una torta fresca.

b.

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Ventajas de la maquinaria industrial:

Menores pérdidas por desperdicios, mayor uniformidad en características como textura y peso de los productos terminados y menos dependencia de personal.

Desventajas de la maquinaria industrial:

los altos costos que supone no sólo su adquisición sino el mantenimiento preventivo y correctivo de las máquinas, además el negocio tiende a depender mucho de éstas y en caso de una avería se verían afectadas sus actividades si no se reparan rápidamente.

Ventajas del trabajo artesanal:

Se logra que los productos elaborados artesanalmente obtengan unas características organolépticas (sabor, color, textura) especiales y características de procesos como el amasado a mano o el horneado en horno de leña por ejemplo.

Desventajas del trabajo artesanal:

Hay que contar con personal especializado que conozca bien los procesos artesanales de amasado por ejemplo para dar al producto la terminación deseada, se necesita generalmente más tiempo para la elaboración de diferentes productos lo que genera menos eficiencia en la producción, los productos finales pueden variar en peso y calidad según los procesos de preparación así como se pueden desperdiciar más ingredientes en procesos de pesado y amasado más empíricos que técnicos.

c.

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En lo personal me gustaría montar mi pastelería y que todo se haga de forma manual, ya que creo que tiene más valor lo artesanal los instrumentos que utilizaría son:

Inversión Mínima Necesaria

Equipo de pastelería

Horno a Gas……………………………………………………………$2.175.000

Batidora…………………………………………………………………$1.990.000

Amasadora……………………………………………………………..$6.597.000

Estantería………………………………………………………………$1.900.000

Otros utensilios................................................................................................50.000

Total……………………………………………………………………$12.492.000

Recordando que es para una pastelería artesanal.

2

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a) Porque las claras tienen la capacidad de separarse y formar entre sus moléculas, microscópicas burbujas de aire, lo que les permite crecer y formar una sustancia consistente.

En cambio las yemas y las grasas son aglutinantes e impiden la formación de las burbujas de aire, manteniendo las moléculas "pegadas" entre sí.

Es por eso, que uno de los pegamentos usados en cocina, como para sellar bordes de masa rellena o para pegar los bordes de dos rebanadas de carne con relleno, como en la milanesa Cordon Bleu, es que se usan las yemas y no la mezcla de claras y yemas.

También en la preparación de la cubierta del tempura, solo se usan yemas.

B) En las masas de pastelería para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante químico o natural.

No son grandes cantidades de líquido. Se trata que retenga lo máximo que se puede. Obviamente, el agua es el componente más barato de la mezcla y es bastante pesado.

Si no se quiere poner agua, el segundo componente pesado y relativamente barato, es el azúcar.

Las tortas humedad y bien dulces, son las más baratas y si las vas a vender por peso, son las más rentables.

C)

PRESENTACIONES.

Azúcar blanquilla

Azúcar moreno

Azúcar refinada

Azúcar glasé

Azúcar cande

Azúcar granulado

Melaza de caña

Azúcar invertido, etc.

Es conocida también como SACAROSA.

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a) CAPÍTULO I

Edificación e instalaciones

Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

Localización y accesos.

a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;

b. Su funcionamiento no

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