Pasteleria

ALMIBAR

Los distintos puntos del almíbar

1- Almíbar liviano. Grados: 100°C 28 A 30 BAUMER

Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.

2-: Hilo flojo. 105°C 32 BAUMER

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.

Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.

Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

3-: Hilo fuerte. Grados: 107,5° C 35 BAUMER

El almíbar está algo más espeso que el anterior.

Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.

Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

4-Burbujas flojas 112,5C 39 BAUMER

5-Burbujas encadenadas 117.5C 43 BAUMER

6- Bola blanda. 120ºC

Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.

En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º C.

7-: Bola dura. 135º C

Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.

Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o º 135º C.

8-Punto semi quebradizo 142C

9-Punto quebradizo 147,5C

10-Punto caramelo. 155ºC o 160ºC

Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro.

Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.

De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º Co 160ºC.

Otra forma de hacer caramelo.

Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente).

Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.

ACARAMELO PARA REALIZAR FIGURAS (ÁTOMOS)

500gr Azúcar

250cc H2O

100gr Glucosa

Recuerda q la glucosa se incorpora 110C luego se cocina a 140C y se agrega el color y se lleva a 160 C se pasa por baño maría invertido y utilizando n recipiente alto con agua con hielo se deja caer en forma de hilo y se van formando las figuras en el agua

AZÚCAR COLADA se utiliza par base de figuras

 400cc H2O

 1000gr Azúcar

 200 gr Glucosa

Colores hidrosolubles gusto

Colores nacarados gusto

Preparación

En un perol de cobre cocinar el azúcar y el agua a 110 C y luego agregar la glucosa

Llevar a 140 C y agregar el color? Y cocinar a 160 C y apagar en este instante agregar si se desea los colores nacarados y pasarlo por un baño maría invertido para cortar la cocción servir sobre mesa de mármol bandas o moldes de silicona poner frente a un ventilador par enfriar el caramelo luego levantar la figura y ensamblar con caramelo fresco

Limpiar los bordes del perol de cobre con la ayuda de un abroche humeda par retirar los cristales de azúcar

Trabajar con el termómetro de azúcar a una escala de 80C 180C

Limpiar el perol de cobre con una mezcla de acido y sal para retirar la oxidación

Que produce la humedad relativa ej vinagre blanco y sal

CARAMELO PARA HACER AZÚCAR ROCA azúcar volado azucarillo

 Azúcar refinada 1000 gramos

 Agua 400 gramos

 Glasé real sin acido 120 gr claras =azúcar pulverizada tamizada 600 gr

Llevar el caramelo a 118C- a122 C retirar del fuego y agregar el glase batir fuerte por 6 segundos retirar el batidor y esperar que el azúcar crezca no mover el perol durante 20 minutos y luego desmoldar de un golpe suave por los lados dejar enfriar y utilizar como decoración

AZUCAR SATINADO SOPLADO

Azúcar refinada 640 gramos

Agua 260 gramos

Glucosa cristal 80 gramos

Crémor tártaro 1 gramo (jugo de limón )

Agua 10g (para diluir el crémor )

Colorante hidrosoluble gusto

En un perol de cobre cocinar el azúcar a 100C agregar la glucosa y cocinar a 102C retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente tapr muy bien y refrigerar 24 horas

Al día siguiente pesar 900 gramos de este sirop agregar el crémor tártaro mezclado con el agua y llevarlo a 140C agregar color si se desea y luego llevarlo a 160C apagar el fuego pasar la base del perol a un baño maría invertidos secar la base del perol vaciar sobre un tapete siliconado dejar enfriar los bordes e ir introduciéndolo hacia adentro hacer una bola de caramelo y estirarlo unas 35 a 40 veces hasta que suene o cante

Colocar el azúcar satinado frente a una lámpara infrarroja par mantener la textura blanda estirar y cortar pétalos u hojas dar forma con moldes siliconados o artesanalmente si no se dispone de la lámpara se puede trabajar con el horno a 100Co 230 F

AZUACAR HILADO

Este azúcar se utiliza par hace nidos pistilos

Azúcar 1000 gramos

Agua 400 gramos

Glucosa 200 gramos

Crémor tártaro 1 gramos

Agua 10 para diluir el crémor

En un perol cocinar el azúcar a 100C agregar la glucosa y limpiar los bordes del perol con agua si se desea agregar el color a 140C y luego llevarlo a 158C y agregar el crémor tártaro y finalizarlo a 160 C pasar el perol por un baño maría invertido esperar que la temperatura se precipite e hilar sobre varillas

AZUACAR BRULLE figuras decorativas

Azúcar refinada 1000 gramos

Agua 400 cc

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