Pasteleria

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería

A. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Respuesta

Visite varias panaderías y encontré más o menos los mismos equipos y generalmente espacios amplios con producción a la vista. Algunas tienen equipo a avanzado como hornos eléctricos y batidoras industriales así como montaje con vitrinas y enfriadores industriales, otras son montajes artesanales donde el panadero está en constante contacto con los insumos. Algunas de las maquinarias son:

Horno grande: Puede ser a gas y eléctricos. Sé utiliza para hornear preparaciones de pastelería y panadería.

Mojadora: Utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar textura.

Carro bandejero: Para el transporte de bandejas en el interior de la panadería.

Batidoras.

Maquina de rodillos o cilindradora: Utilizada en panadería para dar textura a la masa del pan.

Maquina cortadora de masa: Utilizada para cortar la masa en partes iguales.

Mesón y balanza: Importante la exactitud en el pesaje de los ingredientes.

En cuanto a los utensilios se utilizan: espátulas, espumadoras mangas pasteleras, rodillos de madera pinceles termómetros, moldes de diferentes tamaños y formas, bandejas, colador, cortadores, espátulas, ollas, medidores, utensilios cromados, boquillas, batidora manual, etc.

Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:

• Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para las tiendas similares.

• Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.

• Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.

Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales.

B. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Respuesta:

Las ventajas con maquinaria industrial son muchas porque ayudan a mantener una línea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas. Todo puede ser controlado con maquinaria y utensilios idóneos y en cuanto al tema higiénico ocurre lo mismo la tecnología ayuda a tener un producto de mucha calidad higiénica.

La desventaja de trabajar con maquinaria industrial es que los elementos son demasiados costosos y no son fáciles de conseguir. Otra ventaja es que la producción es mayor y en menos tiempo. Esto se podría tomar como una desventaja es que la mano de obra requerida va ha ser menor, pero se reducirían los costos en nomina ya que esta máquina están en la capacidad de realizar el trabajo de dos o más persona y en menor tiempo.

Se han diseñado maquinas en las cuales el panadero sólo necesita colocar los ingredientes en la primera máquina y recogerlos en la última. De este modo, se consigue una gran productividad industrial con la mejor calidad.

Ejemplo Práctico: Un proceso en 7 pasos para la fabricación, precisa de 8 máquinas para su elaboración en la línea de producción de pan industrial.

Todas estas maquinas son automáticas y programables.

La ventaja de trabajar con maquinaria casera es que son más económicos y son fáciles de encontrar ejemplo:

La desventaja de trabajar con maquinaria casera es que los producción no vas a salir de buena calidad tendremos que esforzarnos más para su presentación e higiene. La elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tendrá por lo menos un 50% de trabajo manual.

El panadero Artesanal debe competir con calidad, estar atento a los cambios que se están produciendo en las necesidades y hábitos de consumo de sus clientes. Ofrecer una gama de productos variados y muy bien presentados.

C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Respuesta:

Para equipar mi negocio lo haría con maquinaria artesanal y alguna industrial, que estuviera dentro de mi presupuesto. Lo mejor sería buscar montajes ya listos de panadería de segunda.

El equipamiento seria:

DESCRIPCION EQUIPO PRECIO

Amasadora

Balanza digital

Moldes silicona x 3

Vitrina

Brocha pastelería

Mesa en acero inoxidable

Artesa

Termómetro cocina

Batea en acero

Cortadora de pan

Licuadora

Mangas, boquillas set x 100 pcs

Termómetros

Cortadora

Cilindradora

Cuarto de crecimiento 12 latas

Horno 10 latas

10 latas * 4000 c/u

Cortadora

Cuchillos x 11 piezas

Selladoras

Refrigerador

Batidora

Carro escabiladero

Balanza bascula piso 2.600.000

85.000

55.000

250.000

59.000

150.000

300.000

35.000

115.000

120.000

130.000

92.500

500.000

500.000

500.000

2.000.000

800.000

40.000

500.000

100.000

250.000

1.500.000

490.000

150.000

365.000

Monto de la inversión:

La inversión aproximada del equipamiento seria alrededor de $12.000.000 de pesos sin contar instalaciones o personal de apoyo o insumos. En definitiva, si se quiere entrar en este negocio debemos apoyarnos en formarnos para ofrecer calidad y variedad, usar las tecnologías que ofrecen las maquinarias para mejorar la elaboración de los productos.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

A. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Respuesta:

Por que para lograr un crecimiento estable de las claras no deben existir partículas de grasa o yema, la clara de huevo está compuesta por

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