Pasteleria

Preparación de Pies tradicionales

Después de aprender algunas preparaciones sobre Mousses; en esta cuarta y última semana aprenderemos nuevas recetas en la Pastelería, como los Pies de varios sabores y variadas formulaciones.

Datos Curiosos sobre la lengua

La palabra Pie en un anglicismo o palabra proveniente del inglés que traduce Pastel en español. Tenga en cuenta que la palabra Pie se pronuncia en español como Pay.

En conclusión el Pie, suena como Pay, y a su vez significa Pastel.

En nuestra semana 4 utilizaremos la palabra en su forma original Pie.

¿De dónde provienen los Pies?

Los Pies son el postre preferido de los norteamericanos, pero también se consumen en Europa y en varias partes del mundo.

¿Qué son los Pies?

Los pies se componen de dos componentes la base o galleta y el relleno, que se preparan separadamente y requieren de procesos diferentes.

¿Cómo se clasifican?

Los pies se pueden clasificar de acuerdo a cómo se arman y se hornean. Esto admite una elaboración variada. En unos casos la galleta puede ir cruda, luego se rellena y se hornea; o la galleta puede ser horneada previamente, luego se rellena con productos ya procesados.

Esto depende del tipo de fruta, del relleno que se quiera y dependerá del gusto del fabricante y del consumidor.

Preparación de Pies tradicional

• TEMA 1 * RECOMENDACIONES ESPECIALES PARA ELABORAR PIES

Antes de elaborar los Pies se requiere que se aprenda a procesar la pasta para la base, pero antes se debe recordar que el éxito está en que su pasta sea suave y crocante, evitando que sea dura y resistente.

Las masas para pies pueden ser hojaldradas y/o compactas (pastosas).

¡En este curso elaboraremos masas pastosas!

Para los Ingredientes...

Al igual que para la fabricación de otros productos de pastelería, las fórmulas para la fabricación de Pies varía, dependiendo de la proporción y calidad de los ingredientes usados. En definitiva se debe tener sumo cuidado en la elección de los ingredientes.

A. Harina:

No debe poseer más del 10% de proteína con el fin de que la galleta no quede dura, sino suave

Tenga en cuenta...

- La cantidad de proteína contenida en una harina se puede encontrar en la etiqueta y empaque de la harina.

- B. Margarina:

-

- La margarina es uno de los productos más importantes para la realización de la base de galleta para Pies ya que de ella depende que en gran parte la base quede suave.

C. El agua:

Demasiada agua vuelve dura la galleta, y si no se emplea en una buena proporción, la galleta tiende a desmoronarse; sin embargo todo dependerá de la formulación que se emplee.

D. La sal:

Tiene un efecto sobre el gluten y resalta el sabor, por lo tanto si se utiliza en la elaboración de pies se deberá colocar dentro del agua y no mezclarla con la harina.

Tenga en cuenta...

- Retomar los datos sobre margarinas de la semana 1.

- La margarina no debe ser tan suave porque dificulta la elaboración de la pasta.

Recuerde que...

En este curso solo se dan pautas importantes para elaborar los diferentes productos, las fórmulas como tal pueden fallar, ya que todo depende del proceso de fabricación más que de la fórmula.

• Tema 2 * Elaboración de la galleta o base para Pies

¿Qué es la galleta para Pies?

Es una galleta que pertenece a las pastas quebradas, las cuales tienen una textura friable y con las cuales se pueden elaborar las bases para productos dulces y salados, dependiendo de su utilización puede ser ligeramente azucarada o no.

¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración?

Para la elaboración de esta galleta se debe inhibir el desarrollo del gluten de la harina y así evitar la excesiva elasticidad que produce dureza en la galleta. Para ello debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

A. Impermeabilizar la harina con la grasa para evitar que el líquido de hidratación llegue al gluten y de fuerza a la masa.

B. Mezclar el líquido de hidratación con el azúcar y la grasa para obtener una crema muy ligera. De esta manera se evita que esta mezcla penetre las células de la harina, y cause demasiada elasticidad mientras se realiza.

Tenga en cuenta...

* En cuanto mas graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará las células de harina y no desarrollará gluten, por lo tanto la masa será más friable.

* El líquido de hidratación puede estar compuesto por agua, huevos o los dos.

• Para lograr un líquido de Hidratación más graso, se le agrega una mayor proporción de grasa o huevos.

C. A mayor cantidad de margarina mayor friabilidad de la masa.

En resumen el grado de friabilidad depende de los siguientes factores.

1. De la cantidad de margarina

2. De la hidratación: Con huevos, la masa es más friable; con agua es menor

3. Del tipo de azúcar empleado: con azúcar granulado la masa es más friable, con azúcar pulverizado es menos

Tenga en cuenta...

Para la elaboración de una buena pasta, se deben tener en cuenta todas las recomendaciones del curso sobre las funciones de cada uno de los ingredientes y los cuidados en cada proceso.

Preparación de la galleta

Maquinaria y Equipos:

* Batidora si es a nivel industrial

* Balanza

* Probeta o vaso medidor

* Nevera

* Horno

* Cuchillo

* Rodaja

* Tenedor

* Tamiz o colador

* Recipientes varios

* Moldes para pies

Ingredientes

Harina

Margarina

Sal

Líquidos %

100 50 2 40

Tenga en cuenta...

* Los líquidos son agua y huevos o solo uno de los dos, recuerden las observaciones mencionadas anteriormente.

• Cuando se quiera azucarar la masa, se puede agregar a la formula azúcar en el porcentaje que se desee hasta el 50%.

Proceso de Elaboración

1. Atemperar todos los ingredientes para evitar

...