Bases Y Salsas

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana

huevo batido y zumo de limón.

• Bechamel

harina, mantequilla y leche

• Española

caldos marrones de vaca, ternera, etc.

• Velouté

caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel

• Española

• Holandesa

• Mayonesa

• Pomodoro

• Velouté

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes

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