Bioingenieria

1. Definición de Hongos

Los hongos no son animales, pero tampoco son plantas. Constituyen un reino de seres vivos independiente, el reino Fungi (reino de los hongos). A diferencia de los animales, que se nutren por ingestión, y de las plantas que lo hacen por fotosíntesis, los hongos obtienen su alimento por absorción. Se reproducen por medio de esporas, que equivalen a las semillas de las plantas vasculares. Al germinar, las esporas forman el aparato vegetativo o micelio, que está formado a su vez por filamentos llamados hifas, las cuales están constituidas por infinidad de células (la pelusilla que de forma sobre un queso olvidado fuera de la nevera es el micelio de un hongo). En ciertas condiciones, el micelio forma cuerpos fructíferos, las setas que son los órganos sexuales de los hongos. De las setas saldrán las esporas que den lugar a nuevos hongos. El micelio crece bajo tierra, formando círculos más grandes cada año, que a menudo son visibles sobre la hierba en forma de anillos más oscuros, los conocidos "corros de brujas".

El hongo es un ser subterráneo, una red (el micelio) más o menos densa de hebras (las hifas) cuyo fruto no es otro que la seta. En la actualidad se conocen más de cien mil especies de hongos y unas treinta mil clases de setas diferentes. Todos los años se describen alrededor de doscientas especies nuevas para la Ciencia.

2. Estructura de los Hongos

La mayoría de los hongos están constituidos por finas fibras que contienen protoplasma, llamadas hifas. Éstas a menudo están divididas por tabiques llamados septos. En cada hifa hay uno o dos núcleos y el protoplasma se mueve a través de un diminuto poro que ostenta el centro de cada septo. No obstante, hay un filo de hongos, que se asemejan a algas, cuyas hifas generalmente no tienen septos y los numerosos núcleos están esparcidos por todo el protoplasma. Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y también por ramificación. La proliferación de hifas, resultante de este crecimiento, se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos fructíferos, tales como las setas y los pedos o cuescos de lobo. Otros tipos de enormes estructuras de hifas permiten a algunos hongos sobrevivir en condiciones difíciles o ampliar sus fuentes nutricionales. Las fibras, a modo de cuerdas, del micelio de la armilaria color de miel (Armillaria mellea), facilitan la propagación de esta especie de un árbol a otro. Ciertos hongos forman masas de micelio resistentes, con forma más o menos esférica, llamadas esclerocios. Éstos pueden ser pequeños como granos de arena, o grandes como melones.

3. Crecimiento de los Hongos

Los hongos crecen mediante la producción de largos filamentos llamados hifas, los cuales son importantes para su supervivencia y propagación. La red de hifas es la responsable de aglutinar los granos unos con otros y, en el caso de cereal o alimento almacenado, forma grumos de grano inseparables. Los hongos de los cereales también producen esporas (conidia) que son capaces de dispersarse por el aire y dentro de los silos donde se almacena el grano. Generalmente son las masas de estas esporas las que le dan al hongo un color característico. Las esporas pueden estar latentes durante meses o años, hasta que se estén dadas las condiciones adecuadas para el desarrollo fúngico.

Las especies de hongos suelen dividirse en dos grupos:

 Hongos de campo.

 Hongos de almacenaje.

Los hongos de campo son aquellos que invaden las semillas mientras que el cultivo todavía está en el campo y requiere condiciones de alta humedad (20-21%). Éstos incluyen las especies de Fusarium, Alternaria, Clodosporium, Diplodia, Gibberella y Helminthosporium.

Los hongos de almacenaje (llamados también moho de almacenamiento) son los que invaden los granos o las semillas durante el almacenamiento. Necesitan menos humedad que los hongos de campo (13-18%) y generalmente no presentan problemas serios antes de la cosecha. Los hongos de almacenaje incluyen las especies de Aspergillus y Penicillium.

Si bien es cierto que se usa la terminología campo/almacenaje, generalmente estos términos sirven para indicar las diferencias en temperatura y humedad requerida por los diversos tipos de hongos, pudiendo darse las condiciones adecuadas para el crecimiento de un organismo en particular, tanto en el campo como en el silo. Las condiciones ideales para el crecimiento fúngico dependen de las especies, pero normalmente el moho requiere altas temperaturas y humedad.

Las micotoxinas se producen en forma de metabolitos secundarios. Bajo condiciones de campo, estrés y la consecuente reducción del vigor, las plantas se predisponen a la infestación y colonización por parte de hongos toxigénicos. En granos almacenados, la infección por hongos toxigénicos y la producción de micotoxinas es la resultante de una compleja interacción entre humedad, temperatura, substrato, oxígeno (O2) y concentración de dióxido de carbón (CO2), abundancia de hongos y presencia de insectos. Los insectos influyen en la diferenciación entre especies fúngicas; es decir, un insecto específico determina la presencia de una especie de hongo en particular.

Por una parte, las plantas pueden modificar la concentración de micotoxinas debido a los diferentes sistemas enzimáticos. Por otra parte, pareciera que pueden trasladar las sustancias desde el sitio de producción hasta la cascarilla y el tallo y luego a las hojas. También se pueden encontrar micotoxinas en el forraje.

En general, la mayoría de los hongos necesitan por lo menos 1-2% de oxígeno y suelen crecer a temperaturas entre 20 y 30°C. Es importante destacar que si el grano se encuentra a temperaturas elevadas para el momento de la cosecha, puede mantener esa alta temperatura durante varios días o semanas, a menos que las instalaciones de almacenaje estén dotadas de sistemas de enfriamiento. Normalmente, en condiciones de almacenaje, los hongos crecen bajo un rango de humedad de 13-18%. Sin embargo, en el caso de granos con altos niveles de aceites (Ej., el maní) el crecimiento fúngico se produce a un nivel de humedad bajo de hasta 7%.

Los hongos crecen mediante la producción de largos filamentos llamados hifas, los cuales son importantes para su supervivencia y propagación. La red de hifas es la responsable de aglutinar los granos unos con otros y, en el caso de cereal o alimento almacenado, forma grumos de grano inseparables. Los hongos de los cereales también producen esporas (conidia) que son capaces de dispersarse por el aire y dentro de los silos donde se almacena el grano. Generalmente son las masas de estas esporas las que le dan al hongo un color característico.

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