Bombones
Enviado por sangel_1976 • 27 de Mayo de 2015 • Trabajo • 1.096 Palabras (5 Páginas) • 246 Visitas
1. PLAN DE TRABAJO.
2.1. Consideraciones generales.
Se ha considerado trabajar bajo el esquema de la guía para formular proyecto de investigación e innovación tecnológica, documento del DIGESUTP - MINEDI -2013, al cual se ha incluido la metodología específica de la carrera de Gastronomía en el Instituto de Arte Culinario “CUMBRE”, Chiclayo - Lambayeque.
2.2. Etapas del trabajo de investigación:
Las etapas del trabajo de investigación son tres, las cuales son las siguientes:
a. Inicial o preparatoria - Formulación del proyecto de investigación e innovación tecnológica.
b. Análisis y pruebas del producto y estudio de mercado
c. Puesta en marcha de parámetros óptimos investigados y redacción de informe.
2.3. Aspectos metodológicos.
a. Tipo de estudio y diseño: El tipo de estudio y exploratorio y el diseño propuesto es experimental.
b. Ámbito: El ámbito que abarca el proyecto de investigación e innovación tecnológica es la ciudad de Chiclayo y alrededores en la región Lambayeque.
c. Tipo de informantes:
Los informantes fueron y serán los consumidores de pan tradicional que buscan nuevas experiencias, innovaciones y mejor calidad sensorial y nutritiva.
d. Técnicas de recolección de datos: La técnica que se emplea para conocer las características organolépticas del producto final será la ficha de evaluación sensorial y para hacer el estudio de mercado será la encuesta
e. Instrumentos: El instrumento para la recolección de datos de la investigación serán la hoja la ficha de análisis sensorial y la hoja encuesta
f. Pruebas y afinación de datos: El análisis del resultado de las evaluaciones se muestran en el informe.
g. Variables del trabajo de investigación
- Variables independientes:
Porcentaje de Arracacha preparada en forma de puré durante la elaboración de pan.
- Variable dependiente:
Características organolépticas
h. Hipótesis:
Los panes sustituidos parcialmente con el Puré de Arracacha tienen significación en las características organolépticas del producto final.
2.3. Aspectos metodológicos
2.3.1 Materiales y métodos:
Materiales:
a. Materia primas:
- Harina de Trigo
- Puré de Arracacha
b. Insumos e ingredientes:
- Agua
- Sal
- Levadura
c. Equipos y materiales
c.1 Equipos
- Cocina
- Horno eléctrico
- Balanza digital
- Mesa de trabajo
c.2.Materiales
- Ollas vaporeras
- Prensador de Papas
- Cucharas
- Espátula
- Bandeja
Métodos a emplear:
a). Preparación del Puré de Arracacha:
Recepción: Consiste en obtener la Arracacha, verificando de que esté en buen estado, ya que esta es muy perecedera por su alto contenido de azucares y agua.
Lavado: Se procede a lavar la materia prima y retirar la cascara.
Cortado a la mitad Luego se coloca en una olla vaporera.
Orear: Se procede a orear las mitades de la Arracacha a temperatura ambiente.
Prensar: Luego que la Arracacha está a una temperatura ambiente se procede a prensar la misma hasta obtener una masa ligosa de color amarillenta.
b). Elaboración de pan de Arracacha:
Recepción: Se tiene la harina de trigo, el puré de arracacha y los demás ingredientes.
Formulación: Esta etapa consiste en formular los ingredientes con una balanza digital determinando el peso de cada uno para destinarlo al proceso.
Mesclado: Cosiste en mesclar la cantidad de harina con una dicha cantidad de levadura, un dicho porcentaje de sal, agua y puré de arracacha.
Amasado: En la mesa se echa la mescla y se hace un espacio en el centro y se procede a echar una dicha cantidad de agua por pocos hasta que esté hecha la masa y se procede a amasar por unos 10 min o más.
Moldeado o formado del pan: Una vez mesclado, se procede a moldear.
Fermentado: Se deja fermentar por etapas, finalmente para elevar el volumen se puede hacer en el fermentador del horno o dejarlo a
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