CAMAL SAN PEDRO

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Quiero cultivar al hombre y al campo

INFORME VISITA CAMAL FRIGORIFICO ¨SAN PEDRO ¨

INTEGRANTES

 Arquiñego Alderete Gustavo.

 Castellanos Sulca Andrea.

 Sarasara Urquia Sonia.

PROFESOR:

Ing. Jorge Vargas

CURSO: TECNOLOGIA DE CARNE Y LECHE.

CICLO: 2012 - I

CAMAL FRIGORIFICO SAN PEDRO SAC.

1. INTRODUCCION

El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos máscompletos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumocontribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta así como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado. El camal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano.

Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtención del beneficio que es la carne. En el país la producción de carne está orientada principalmente a satisfacer la demanda interna. El camal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y demás utensilios adecuados para el debido proceso en la obtención del beneficio. La carne que se obtiene del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservación posterior adecuada con un mayor tiempo de vida útil, también nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer como se lleva a cabo los procesos de beneficiado y así poder conservar estos productos cárnicos con mayor eficacia.

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

2. OBJETIVOS

• Del camal

El Camal frigorífico SAN PEDRO cuenta con tecnología de punta y calidad de servicio. Se encuentra en el distrito de Lurín-Lima.

TIENE COMO objetivo principal realizar el beneficio de ganado vacuno y porcino, en las mejores condiciones tecnológicas y sanitarias con el fin de brindar un servicio óptimo para sus clientes.

• Del informe

 Saber que importantes son los métodos de sacrificio de las reses, así como la importancia de la higiene durante el beneficiado.

 Conocer la necesidad, aprovechamiento y los diferentes usos que se le da al ganado vacuno luego del beneficiado.

 Conocer el procedimiento para la obtención de carne de vacuno en el camal “San Pedro¨.

 Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos y porcinos

 Identificar los problemas que presenta el camal .

 Observar las etapas del proceso de sacrificio del camal “San Pedro” y establecer la relación con lo mencionado en bibliografía revisada.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

Preparación del ganado para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilización

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:

Vacunos

El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero.

Métodos de aturdimiento

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher yhalal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un

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