CINETICA DEL VINAGRE

VINAGRE

1. INTRODUCCION

El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad como condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales. Las referencias más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura Babilónica (5000 A. C.) sobre la obtención de vinagre a partir de dátiles (LLAGUNO y POLO, 1991).En la actualidad, la utilización de residuos en la elaboración de productos fermentados y específicamente la producción de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por diversos autores (RICHARDSON, 1967 y HORIUCHI et al.,2004) como una manera de otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.

Bajo este contexto, la línea de investigación del presente trabajo se enfoca en el proceso de fermentación acética para la producción de vinagre utilizando residuos de arándanos (Vaccinium corymbosum L.); estos residuos se han obtenido durante el proceso de elaboración de jugo concentrado, desarrollado por la empresa Bayas del Sur S.A

El cultivo de este frutal menor se ha intensificado en Chile y en particular en la X Región de Los Lagos a consecuencia de las óptimas condiciones agroecológicas que favorecen el establecimiento y desarrollo de las plantas, llegando a cultivarse 625 hectáreas al año 2001, lo que representa el 35,8% dela superficie a nivel de país. El arándano se caracteriza por poseer un agradable aroma, sabor y apariencia, características organolépticas que complementan un componente funcional derivado de su alto contenido de antocianinas, polifenoles y por su capacidad antioxidante siendo muy apetecido en los mercados internacionales. Según estos antecedentes la producción de vinagre a partir de arándanos, es una alternativa interesante para introducir en el mercado un aderezo de sabor distinto con características organolépticas propias de los blueberries y con la ventaja de otorgar un valor agregado a residuos no utilizados.

La hipótesis planteada para esta investigación es la siguiente:

Es posible elaborar vinagre de arándanos utilizando residuo de torta de prensa, aplicando diversas concentraciones de etanol y aireación, y evaluar como estos factores afectan positivamente sobre el rendimiento, velocidad de acetificación, características químicas y sensoriales del vinagre. Para lo anterior se pretende cumplir con los siguientes objetivos.

Objetivo general:

Elaborar vinagre de arándanos empleando como materia prima el residuo de torta de prensa obtenida del proceso de elaboración de jugo concentrado.

Objetivos específicos

•Aislar e identificar el microorganismo iniciador del proceso de fermentación acética, a partir de diferentes vinagres madres obtenidos en la Xa Región.

•Obtener condiciones iniciales de elaboración y procesamiento del vinagre apartir de cepas aisladas de bacterias acéticas.

•Caracterizar el vinagre evaluando características químicas y organolépticas del producto obtenido.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Antecedentes generales del vinagre

El vinagre es uno de los productos fermentados más antiguos usados por el hombre. La palabra vinagre deriva de vino ácido (del Francés vinagre =vin “vino”, más agrio “ácido” o cortado) (WEISER, 1962).Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente preservante de vegetales y carnes, su uso data de 4000 años A. C. ( Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002) y 5000 A. C. ( LLAGUNO y POLO, 1991).El proceso de fermentación toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto del vino ( Greenshields citado por DEPPENMEIER et al ., 2002).El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano, producido por materias primas de origen agrícola, que contienen almidón y azúcares, por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y conteniendo una cantidad específica de ácido acético (FAO/WHO Food Standards programme, 1987 citado por TESFAYE

et al ., 2002).LLAGUNO y POLO (1991), entregan una definición del vinagre, en la cual se dice que deriva del Francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que el procedente del vino merece ese nombre. Por extensión, se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos alcohólicos, añadiendo al nombre vinagre el del sustrato correspondiente, como “vinagre de sidra”. El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la conversión de azúcares fermentables a etanol por levaduras, del género Saccharomyces principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de la oxidación de etanol por bacterias, del género Acetobacter (TESFAYE et al ., 2002).El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido acético, que es bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su concentración. Por esto la fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de preservación de alimentos (STEINKRAUS, 1997).

2.1.1 Condiciones óptimas de fermentación acética.

La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación (LLAGUNO y POLO, 1991).Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las características de la materia prima.

2.1.1.1 Características de la materia prima (sustrato).

Según LLAGUNO y POLO (1991), el sustrato alcohólico, debe estar libre de sabores y olores extraños, limpio, sin restos de azúcares fermentables que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras. En cuanto a su graduación alcohólica, se ha venido considerando que los vinos utilizados en el proceso de acidificación deben ser de baja graduación, aunque se permite utilizar vinos con una graduación alcohólica de 10 a 12 % v.v. En cuanto a la concentración de etanol, Gómez citado por DE ORY

et al .(2002) plantea la influencia de la concentración de etanol sobre la fermentación acética y entrega una concentración óptima de 13 g/L. Aunque este valor depende de la concentración de otros compuestos tóxicos como ácido acético.

Otro factor que influye sobre la fermentación acética es la concentración de ácido acético. Bar citado por DE ORY et al.

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