VINAGRE

VINAGRE

Concepto

El vinagre es un líquido miscible (se disuelve) en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levaduras Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Historia

El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias (la bacteria acética o mycoderma aceti) sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, el más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es el procedente del vino.

Fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del vinagre que del vino En la Edad Media, los artesanos sostenían que era mucho más difícil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante.

No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los productores. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética.

De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración.

Fermentación Acética

Los licores de fermentación suave, se convierten solo con la exposición al aire. Esto debido a a conversión del alcohol en acido acético. El acido acético es producido mediante la fermentación de varios sustratos, como solución de almidón, soluciones de azúcar o productos alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con bacterias “acetobacter”.

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un genero de bacterias aeróbicas, que transforman el alcohol en acido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxigeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Acetobacter es un genero de bacterias del acido acético se caracteriza por su habilidad de convertir alcohol (etanol) en acido acético en presencia del aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias reconocida por esta habilidad característica.

Materias primas

Las materias primas típicas son las bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, etc. Sin embargo se puede producir vinagre con cualquier zumo azucarado que haya sufrido fermentación alcohólica, como zumos de frutas, cereales hidrolizados, suero de leche, etc. Por ejemplo, el vinagre blanco proviene de la acidificación de alcohol de buen gusto diluido adicionado de sustancias nutritivas.

En la industria se mezcla la solución alcohólica con vinagre. Durante el proceso aumenta el ácido a expensas del alcohol (es decir aumenta la concentración de ácido y disminuye la de alcohol). La asepsia está garantizada por los dos antisépticos, favoreciendo el crecimiento de las bacterias acéticas.

Microorganismos empleados

Existen varias cepas de bacterias que pueden oxidar los líquidos alcohólicos, pero la más importante es Acetobacter aceti que pertenece al género de afiliación incierta de la parte 7, cocos y bastones Gram negativos aerobios. Dentro de la especie Acetobacter aceti se encuentran las subespecies aceti, orleanense, xilinum y liquefaciens.

Estas bacterias son elipsoidales, rectas o levemente curvadas. Miden 0,6-0,8 x 1,0-3,0 µ. Se pueden presentar aisladas, en pares o cadenas. Sus formas de involución son alongadas, esféricas, ramificadas o filamentosas, móviles por flagelos periticos.

Condiciones de crecimiento

Son bacterias aerobias. Como la producción de ácido es un proceso de oxidación se debe asegurar una buena transferencia de oxígeno.

Actúan en intervalo de temperatura muy limitado:

A temperatura menor de 15 °C desarrollan lentamente. A temperatura mayor de 15°C y menor de 34 °C desarrollan normalmente. Crecen rápidamente formando cadenas de células y en medios favorables, se hinchan apareciendo las primeras etapas de la capa mucilaginosa. A temperatura mayor de 34 °C se forman filamentos largos como hebras transparentes, sin tabiques de división con protuberancias y a veces con ramificaciones.

La temperatura exacta depende del microorganismo y del tipo de proceso. A temperatura baja el proceso es lento. A temperatura muy elevada aumentan las pérdidas por evaporación de etanol, ácido acético y sustancias volátiles que confieren el aroma y el sabor.

Crecen en medios simples o complejos. La mayoría de las cepas no necesitan vitaminas. Se encuentran en frutas y hortalizas, jugos de frutas agrias, vinagre y bebidas alcohólicas.

Aislamiento

Las bacterias acéticas se encuentran en el aire, suelo, superficie de los vegetales, jugos vegetales en fermentación espontánea, etc. Son transportadas y difundidas especialmente por la mosca del vinagre. Dejando cualquier bebida alcohólica al aire, la fermentación acética se inicia espontáneamente en la superficie del líquido.

El aislamiento es relativamente sencillo porque pocas bacterias desarrollan en soluciones hidroalcohólicas acidificadas con ácido acético. Cuando se desea aislarlas de algún material tal como trozos de vétales, vino agriado, etc., se hace un cultivo de enriquecimiento:

1° Se pone 50 ml de mezcla en partes iguales de vino, agua y vinagre.

2° Se esteriliza por calentamiento.

3° Se enfría.

4° Se agrega el material desde el cual se desea hacer el aislamiento. (En este medio se desarrollan prácticamente sólo bacterias acéticas).

También se puede preparar medio sintético, por ejemplo, etanol 8%, ácido acético 4%, extracto de malta o levadura 0,1-0,5%.

En estos medios las bacterias pueden formar velo más o menos consistente constituido por distintos tipos de bacterias. Para obtener cultivo puro se agita el velo producido en la superficie del líquido para liberar las células, se hacen diluciones en agua estéril y se siembran en placas de Petri conteniendo medio adecuado. Las bacterias

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