Vinagres Y Salsas

VINAGRES, ACEITES Y MANTEQUILLAS ENRIQUECIDAS

VINAGRES AROMATIZADOS

aromatizar vinagres. Básicamente es fusionar el aroma que deseamos al vinagre y luego dejar reposar.

Allí hablamos del Vinagre de frambuesa y el de ajo, y hoy quiero mostrarles dos más también bien sencillos: el de menta y el de romero. Ambos ideales para utilizar en ensaladas, marinadas, carnes y lo que sea.

Despertemos todos los sentidos, hagamos que nuestros platos gusten bien, se vean bien y huelan bien.

No me van a negar que además de comer por los ojos, vosotros no coméis por la nariz. Si vosotros no lo hacéis, pues yo si.

Vinagres aromatizados:

*Vinagre de menta

Ingredientes:

4 ó 5 ramitas de menta fresca.

600 mil litros de vinagre de vino blanco.

Preparación:

Lavamos y secamos la menta. Llevamos el vinagre al punto de ebullición y luego dejamos enfriar.

Ponemos la menta en una botella y vertemos el vinagre por un embudo.

Cerramos la botella y dejamos reposar en un lugar soleado de dos a tres semanas hasta que el vinagre adquiera sabor a menta.

*Vinagre de romero

Ingredientes:

6 tallos de romero seco.

450 militros de vinagre de vino blanco.

Preparación:

Ponemos el romero con el vinagre en una botella. Cerramos y dejamos en lugar soleado durante dos o tres semanas.

COULIS

Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante o de marisco.

*Ingredientes para hacer Coulis de Fresa:

• 500 gramos de fresas

• 300 gramos de azúcar

• 250 ml de agua (un vaso de tubo)

• medio limón o un chorrito de vinagre (opcional)

*Receta para hacer Coulis de Fresa:

1. Lava las fresas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir.

2. Poner las fresas con un poco de aceite en una sartén adicionar azúcar, el agua y el limón o vinagre.

3. Pon las fresas en el vaso de la batidora.

4. Exprime el medio limón o el vinagre y échalo en el vaso con las fresas (si prefieres puedes pasar del limón, también sale muy rico), procesar.

5. Pon el producto procesado en la sartén otra vez y moviéndolo constantemente esperas hasta tener el punto deseado.

6. Después pása el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el frigorífico.

FONDUE DE TOMATES

1Kg de tomates maduros pelados, sin semillas y picados muy finos, 4 dientes de ajo, 100gr de cebolla cabezona roja picada fino, 10gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite vegetal, ½ cucharada de perejil picado.

Procedimiento: Cocer suavemente la cebolla en la mantequilla mezclada con el aceite hasta cuando comience a dorar. Agregar los tomates, agregar los ajos machacados y salpimentar. Cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando con la espátula, hasta la evaporación completa del líquido. Agregar perejil picado.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

1.- MANTEQUILLA DE ANCHOAS: Majar en mortero 15 filetes de anchoa. Tamizar y mezclar con 200gr de mantequilla

2.- MANTEQUILLA DE AJO: 8 dientes de ajo blanqueados, 5gr de sal y 300gr de mantequilla, pasar por un colador delgado o tamiz haciendo mucha presión. La mantequilla pasa con el sabor del ajo y el este se queda en el tamiz

3.- MANTEQUILLA DE QUESO: 200gr de queso (roquefort,...) por 200gr de mantequilla

4.- MANTEQUILLA DE GAMBAS: 200gr de cola de gambas peladas por 200gr de mantequilla. Idéntica relación para mantequillas de otros crustáceos.

5.- MANTEQUILLAS DE ALMENDRAS: 100gr de almendra por 125gr de mantequilla.

6.- MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS: Mezclar en un mortero 150gr de hígado de pato cocido por 150gr de mantequilla. Tamizar.

7.- MANTEQUILLA DE BERROS: En igual cantidad: perifollo, estragón, perejil, cebolleta y berros; pesando en total 300gr. Blanquear en agua hirviendo, refrescar y escurrir. Majar en mortero y tamizar. Mezclar con 125gr de mantequilla.

8.- MANTEQUILLA DE CARACOLES (Bourguignone): 100gr de perejil picado finamente, 50gr de ajo machacado, 40gr de escalonia, 50gr de almendra, nuez moscada y un poco de pimienta. Machacar en mortero. Añadir 200gr de mantequilla reblandecida mezclando con 200gr de carne de caracol cocida y picada finamente.

9.- MANTEQUILLA BERCY: Reducir 1 vaso de vino blanco y añadir 1 escalonia picada finamente. Dejar enfriar. Añadir 100gr de mantequilla y mezclar. Añadir 250gr de tuétano blanqueado. El zumo de 1 limón.

10.- MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL: 250gr de mantequilla por 250gr de la siguiente medida a partes iguales: zumo de limón, perejil picado, pimienta y sal

11.- MANTEQUILLA DE ATÚN: 200gr de Mantequilla, 70gr de atún en aceite, sal y pimienta. Preparar como la mantequilla de anchoas.

12.- MANTEQUILLA DE CEBOLLAS: 250gr de mantequilla, 200gr de cebolla cabezona roja, sal y pimienta. Picar fino la cebolla, blanquearla, escurrirla y machacarla. Mezclar con la mantequilla sazonar y pasar por el tamiz.

Todas sirven para ligar salsas; añadiendo poco a poco y con varilla. Mantequillas como la de caracol o maitre de hotel se pondrán encima previamente congeladas.

Publicado por CHEF TECNICO COMFANDI en 13:57 No hay comentarios:

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PIE DE COCO

20 unidades Peq

Para la Masa

1 libra de Harina

220gr de Margarina

2 Huevos

1 Cucharadita de polovo para hornear

Sal

Cucharadita peq Azucar

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