Salsas Basicas

SALSAS BÁSICAS

- S. ESPAÑOLA: salsa de color oscuro, confeccionada con roux* oscuro y un fondo* de ternera oscuro y reducido.

€LABORACIÓN:

- Para realizar salsa española con 5 litros de fondo oscuro de ternera, se precisa 750 gr. de mantequilla y 750 gr. de harina tostada.

- Realizar un roux, rehogando bien la harina tostada y mojar con fondo oscuro frío.

Derivadas:

 Perigüex: salsa española con esencia de trufa y trufa cortada en brunoise*. Se emplea; en platos de ave y carnes asadas.

 Perigourdine: salsa española con puré de foie-gras y trufa cortada en brunoise. Se emplea; fritos, empanados y huevos.

 Gordard: salsa española con vino blanco y mirepoix* de jamón y champiñón.

 Diabla: salsa española con reducción de vino blanco y vinagre con chalota y un poco de puré de tomate, se añade un poco de cayena y perejil picados al momento de servir. Se emplea para acompañar; empanados, asados y fritos.

 Bordalesa: salsa española con reducción de vino tinto sobre un rehogado de mantequilla de chalota o cebolla y un bouquet de laurel, tomillo y perejil, guarnecido con dados de tuétano. Se emplea para; racimo mayor.

 Cumberland: salsa española más fondo de caza, más ceste de naranja más cayena más jalea de grosellas.

 Robert: salsa española con reducción de vino blanco sobre un rehogado de cebolla y zumo de limón, mostaza, sal y pimienta. Una vez añadida la mostaza, no hervir. Se emplea; carnes grasas. Si se añade juliana de pepinillos en vinagre y lengua escarlata, se obtiene salsa charcutera, para carnes de cerdo.

 Oporto/Madeira: salsa española con reducción de cualquiera de los vinos mencionados y con un bouquet* de tomillo, hierbas aromáticas, y ceste* de naranja o limón.

 Cazadora: salsa española, en la que ponemos vino blanco, brunoise de cebolla , champiñones laminados, perejil, sal y pimienta.

- S. VELOUTE: salsa de color blanco y aterciopelado, confeccionado por caldo de ave, fume, fondo de ternera y con roux rubio, en proporciones de 20 a 70 gr. de harina por litro de caldo.

La salsa recibe el nombre de veloute del caldo con el que se realice.

Derivadas:

 Suprema: veloute a la que se añade yemas de huevo y nata líquida. Se emplea; en platos de ave.

 Vino blanco: veloute de pescado, mojada con reducción de fume, vino, mantequilla y yemas. Se emplea; para pescados y glaseados.

 Aurora: veloute a la que se añade salsa de tomate. Se emplea en; huevos.

 Cardenal/Nantua: veloute con mantequilla de marisco o cangrejo. Se emplea en: huevos.

 Alemana: veloute a la que se añade nata y alcaparras. Empleo: huevos.

 Chaudfroi: veloute con colas de pescado. Empleo: napar platos fríos, para buffet generalmente

 Bercy/Bersey: veloute con reducción de chalota en mantequilla y vinagre.

- S. BECHAMEL: salsa blanca confeccionada con roux blanco, en proporciones que van de 60 a 150 gr. de harina y mantequilla por 1 litro de leche según su aplicación, y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

€LABORACIÓN:

- Se parte de un rehogado o roux a fuego moderado sin que llegue a tomar color, dejar enfriar y añadir leche caliente.

- Remover bien para que no se pegue mientras se cuece y se obtiene la densidad precisa.

- Se sazonan y dejan cocer a fuego suave de 5 a 10 min., según aplicación.

Derivadas:

 Soubisse: bechamel a la que se añade cebolla rehogada en mantequilla mojada con vino blanco y reduciendo hasta que casi quede seco. Seguidamente se tritura con algo de nata y finalmente se junta la bechamel. Empleo: en hortalizas, pescados y carnes blancas.

 Aurora: bechamel con tomate.

 Crema: bechamel con nata reducida. Empleo: platos de huevos y pastas

 Mornay: bechamel con yemas y queso rallado (mezcla de gruyère parmesano). Empleo: platos gratinado de huevos y hortalizas. Una vez añadidas las yemas, no debe hervir.

 Villaroi: bechamel con yemas y queso rallado con textura para napar géneros y que después se empanan con huevo y pan rallado. Empleo: para supremas de ave villaroi ó chuletas de cordero (las carnes estarán previamente cocinadas).

 Nantua: bechamel con manteca de cangrejo.

 Cardenal: bechamel con fume más esencia de trufa más nata y bogavante.

- S. TOMATE: Salsa a base de hortalizas, en que el ingrediente principal es el tomate.

Otros ingredientes son; ajo, cebolla, laurel, aceite de oliva, sal y azúcar. En algunos casos, harina y pimentón.

Existen muchas variedades en la elaboración, según su origen y aplicación posterior, y calidad del género.

Derivadas:

 Duxelle seca: salsa de tomate con cebolla más champiñón cortada en brunoise, perfumada con vino y enriquecida con salsa española. Empleo: tallarines, raviolis, espaguetis.

 Boloñesa: salsa de tomate con dados de ternera salteados, en cebolla, jamón, (opcional; hongos) y bouquet-garni.

También dados de cerdo, salchichas y todo ello perfumado con vino o flambeado. Empleo: pasta y huevos.

 Portuguesa: salsa de tomate con cebolla y juliana de pimientos verdes y rehogados en aceite con ajo, jamón y bouquet. También salsa de tomate con guisantes, pimiento morrón en dados, ajo, perejil y perfumado con vino. Empleo: pescados y huevos.

SALSAS EMULSIONADAS

Son salsas que se obtienen por dispersión de un líquido en otro, batidos enérgicamente hasta que estabilicen sus ingredientes por el efecto emulsionante de alguno de ellos.

- S. MAHONESA: salsa emulsionada fría; confeccionada con yemas o huevos enteros, aceite refinado (girasol), sal y un poco de vinagre/zumo de limón.

€LABORACIÓN:

- De forma manual: se baten las yemas y se añade el aceite a chorro frío hasta conseguir emulsionar. Se sazona; con sal y vinagre/zumo de limón.

- Con la batidora: se pone en recipiente alto y estrecho, las yemas o huevos enteros y se añade el aceite, se mete la batidora y puesta en funcionamiento se deje en el interior hasta que realice la emulsión. Se sazona y rectifica el espesor, si hiciera falta.

Derivadas:

 Chantilli: mahonesa con jugo de limón y nata montada que se añade al momento de servir. Empleo: espárragos o salsa de marisco.

 Andaluza/Granadina: mahonesa con tomate frito concentrado y pimientos morrones cortados en paisana. Empleo: huevos y pescado.

 Rosa: mahonesa con tomate concentrado o ketchup, zumo de naranja (opcional; gotas de tabasco) y brandy (opcional;

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