CONSERVADORES ALIMENTOS

REFRIGERACIÓN

Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cámaras.

“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rápido como sea posible”. Se requieren Locales acondicionados que llamaremos “Sector Frigorífico”.

La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas.

Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una cámara fría

• Tecnología

• Convección forzada o natural

• Higiene y Sanidad

• Desagues, Condensaciones

• Generación de Frío

• Gases usados

• Diseño arquitectónico

• Funcional (flujos)

• Constructivo

• Capacidad

PRINCIPIOS

La transferencia de energía calórica de un objeto (de mayor temperatura a otro de menor) se da por:

• Conducción

• Convección

• Radiación

Factores que influencian en la velocidad de Enfriamiento

• Calor específico de la canal ( relacionado con

cociente magro(grasa) . La grasa tiene menor coef.

• Tamaño de la canal

• Temperatura del entorno

• Número de canales. El espacio entre ellas afecta la

velocidad ( 3 reses por metro)

CONGELACIÓN

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

Congelación por Contacto Indirecto

• Placas. La carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante.

• Congelación por Aire

• Cámras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C

• Túneles de Congelación. Aire a –20 a –45°C a 50 km/h

• Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partículas pequeñas sobre una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6 km/h.

Congelación Lenta vs Rápida

– En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las células musculares en los espacios extracelulares y en el interior de las células.. En cambio c con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes pérdidas de agua.

– La Congelación comienza a –0.8 a –1°C en la carne

– Aumento del

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