Caracteristicas Del Ajo

el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas , aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.

El ajo es una planta originaria de Asia Central desde donde se dispersó hacia

China, India y Egipto. Desde allí llegó a la Cuenca del Mediterráneo y posteriormente desde la Península Ibérica a América. Durante la colonización, el ajo fue adoptado por los nativos de México y más tarde en Perú y Chile

Propiedades y características del ajo

El ajo es un bulbo blanco, una especie de Allium importante, conocido por sus usos como condimento y aromatizante en la cocina, tanto en fresco como cocinado desde tiempos antiguos, destacándose además por sus efectos terapéuticos lo que ha originado su consideración como planta medicinal

(AHMED et al., 2001; AHMED y SHIVHARE, 2001; Costabeber et al. citado por

ANGULO y GOMEZ, 1998).

Cavallito y Bailey, citados por DOYLE et al. (1997), SHIM y KYUNG (1999),

ROSS et al. (2001) y UNAL et al. (2001), fueron quienes descubrieron el principal compuesto antimicrobiano del ajo, el cual identificaron como allicina.

Para HOFFMANN (1992), el efecto antimicrobiano proviene del aceite esencial compuesto por distintas sustancias químicas azufradas. Segura, citado por

ANGULO y GOMEZ (1998), señala que se trata de una sustancia soluble en agua, relativamente inestable, capaz de inhibir enzimas sulfhídricas, mecanismo por el cual presenta un notable efecto antimicrobiano. Según Reuter et al. citado por SIVAM (2001), Nok et al. y Ankri et al. citados por ANGULO y GOMEZ

(1998) y AUGUSTI (1996), la allicina además de presentar propiedades antibacterianas es considerada antioxidante, antibiótico, antiinflamatorio, antiséptico, antivírico, antimicótico, antiparasitario.

YIN y CHENG, 1998; SIVAM, 2001; WONG, 1995), han descrito el

mecanismo de formación del compuesto antimicrobiano, la allicina, la cual es

generada sólo cuando el ajo es molido o machacado, así por una hidrólisis

enzimática la allinasa cataliza la degradación del sustrato inodoro alliina

convirtiéndose en tiosulfinato de dialilo (allicina), tal como se muestra en la

FIGURA 1

LA PASTA DE AJO

Es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo, previamente limpio.

Envasado en frasco de vidrio de capacidad entre 100 y 200 g con tapa metálica recubierta, tipo “twist - off”. La granulometría puede regularse de tal manera que el producto sea más grueso o más fino, de acuerdo a los

...