Caso Huevo Liquido

¿A QUE SE DEBE EL CABIO DE COLOR?

El huevo cocido puede llegar a presentar en la superficie una coloración gris verdosa, esto se da por una reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de la clara y la yema, para lo cual se requiere de condiciones adecuadas de pH que junto con las altas temperaturas forman sulfuro de hierro, generando el color gris verdoso. Lo anterior es perjudicial para la calidad de producto ya que el consumidor rechaza a simple vista la presentación del producto debido a que asocia el color con deterioro o contaminación, pero en realidad esto no afecta la calidad o seguridad del alimento si se analiza microbiológicamente.

En conclusión se debe a la exposición de elevadas temperaturas que sumadas con el pH del huevo y el largo tiempo de cocción generan el cambio de color.

¿COMO SE PUEDE EVITAR EL CAMBIO DE COLOR Y QUE ADITIVO (S) SE PODRIAN UTILIZAR EN EL HUEVO PASTEURIZADO?

Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, que no incluya temperaturas muy altas ni por tiempo prolongado y utilizando huevos más frescos, también determinando la edad del huevo para poder controlar la acidez del producto, ya que a mayor edad habrá más aumento del pH del huevo.

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios:

Nisina E234: Se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas del tratamiento térmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, además de incrementar vida útil del producto.

Sorbato de potasio E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.

E-200 Acido sórbico: Como conservante natural, es el único ácido orgánico no saturado permitido en los alimentos.

Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA calcio disodico) E-385: Es un regulador de pH, evita la oxidación de la grasa, actúa como agente microbiano y evitar metales pesados.

¿QUE RECOMENDACIONES LE DARIA PARA EVITAR INCONVENIENTES A FUTURO?

Garantizar la implementación y cumplimiento de las B.P.M. durante toda la cadena productiva.

Realizar una verificación de la materia prima en este caso el huevo antes de iniciar producción.

Establecer parámetros aceptación de materia prima es decir el huevo en cuanto a edad y pH.

Que los utilizados deben pasar inicialmente por un proceso de limpieza y secado.

Asegurar que una vez terminado el proceso de cascado o quebrado (romper intencionalmente la cáscara), se somete en el menor tiempo al tratamiento térmico necesario.

La pasteurización es un proceso de control microbicida donde se somete el producto a temperatura entre 63-65°C por un tiempo entre 2 – 4 minutos y que garantiza reducir la carga microbiana

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