Colorantes

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SEXTO PERIÓDO SEP/ 13 –MAR./13

INFORME TÉCNICO DE PRACTICA DE TECNOLOGIA DE LOS INGREDIENTES

TEMA:

OBSERVACION DE INTENSIDADES DE COLORANTES AMARILLO 5, ROJO 40 Y VERDE HERCULES (VERDE LISINA) MEDIANTE DISOLUCIONES

AUTOR:

CINDY F. ROMERO ROSADO

FACILITADOR:

ING. ANGEL PRADO M.S.C.

CALCETA, NOVIEMBRE 2013

I. INTRODUCCIÓN

Los colorantes alimentarios son sustancias que se han empleado desde hace mucho tiempo con la finalidad de brindarle una mejor apariencia a los productos, se pueden utilizar colorantes tanto naturales, como artificiales o sintéticos, estos últimos tienen una vida de anaquel más perdurable aunque de alguna manera también traen consigo efectos no deseados tanto en la salud como en algunos de los productos en los que son utilizados.

Unos de los colorantes artificiales más utilizado en la industria alimentaria es la Tartrazina, este colorante amarillo es ampliamente utilizado en muchos países tales como Estados unidos y en los que pertenecen a la Unión Europea. Es un colorante estable en algunos parámetros como lo son Ph, temperatura.

El rojo allura también tiene un amplio uso en la industria alimentaria, al menos en lo que a confitería y carnes se refiere, mantiene sus propiedades estables así como su solubilidad en agua. Produce efectos secundarios cuando se consume en exceso es por esto que su uso está estrictamente ligado a las normativas alimentarias u organizaciones que determinan las dosis exactas para su consumo, e l colorante sintético verde lisina también es muy utilizado en los productos de confiterías, también se lo aplica en la elaboración de bebidas, aunque está prohibido en Estados Unidos, Canadá, y Japón.

En el presente informe se recoge información acerca de los tres colorantes utilizados para la práctica como lo fueron la tartrazina o también conocido como amarillo # 5, el rojo # 40 o rojo allura y por último el verde lisina que en este caso se lo utilizo con el nombre de verde hércules así mismo se describe la metodología llevada a cabo, se presentan los resultados obtenidos una vez realizadas las disoluciones con diferentes concentraciones y las diferencias que produjeron y que se pudieron observar en cada una de ellas mediante sus intensidades.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. COLORANTES

La primera sensación percibida en un alimento, que incluso intuye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos.

Actualmente y en la medida de lo posible se recurre a colorantes naturales en lugar de sintéticos presión importante por parte de los consumidores.

2.1.1. COLORANTES ARTIFICIALES

El coloreado de los alimentos alcanzo su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis. En los últimos anos el interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorante artifíciales artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso, por ejemplo en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia utilizan como antioxidante. (F.C. Ibáñez, P. Torre y A. Irigoyen. 2003)

2.2. E129: ROJO ALLURA

Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales.

2.2.1. ORIGEN

Colorante azoico sintético.

2.2.2. FUNCIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua.

2.2.3. PRODUCTOS

Su uso está restringido en los productos cárnicos y en los de confitería.

2.2.4. INGESTA DIARIA

Máximo 7 mg/kg de peso corporal.

2.2.5. EFECTOS COLATERALES

Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Cuando está presente en altas concentraciones, uno de sus productos de degradación causa cáncer de vejiga en los animales.

2.2.6. RESTRICCIONES DIETÉTICAS

Ninguna; el E129 puede ser consumido por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

2.2.7. ESTABILIDAD

• Ph: estable

• Temperatura: estable

• Luz: estable

• Redox: estable

2.2.8. SOLUBILIDAD

• Agua: 12%

• Glicerina: 2%

• Etanol: Poco

• Propilenglicol 2%

2.2.9. FORMAS COMERCIALES

Polvo de color oscuro

2.2.10. APLICACIONES

De acuerdo a la norma:

• NOM-147. En alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o samolinas o sus mezclas puede utilizarse 0,5g/Kg.

• En productos de bolleteria, pan dulce, galletas con relleno, pasteles, panque y pays puede utilizarse 0.3 g/Kg.

• NOM-185 En dulces a base de leche puede utilizarse 0.3 g/kg.

• NOM-187 En tortillas de maíz nixtamalizado, preenvasadas o harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas puede 0.05 g/Kg

• NOM-213 En productos cárnicos cocidos en curados, desecados, marinados o en salmueras puede utilizarse 0,1 g/kg.

2.2.11. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Lugar fresco y protegido de la luz en recipientes bien cerrados .

2.2.12. VIDA DE ANAQUEL

Maximo 6 anos, a las condiciones antes mencionadas y su empaque original.

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