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MATERIAL Y METODOS

En el proceso de elaboración de harina de zanahoria, se necesita la materia prima en  estado pulverizado (molido), y a temperatura ambiente. Cabe mencionar que durante el procesamiento de la materia prima se pierden algunas de sus propiedades funcionales, pero estas se recuperan con un proceso de enriquecimiento que se aplica después del proceso ya mencionado.

La Zanahoria amarilla (Daucus carota) se la designa como un tubérculo, su forma es gruesa y alargada (similar a un cono), este vegetal es de gran importancia por la cantidad de azúcares, sales minerales y partes fibrosas que aporta, su parte sólida frecuentemente es superior al 20 % [4], fue adquirida en el mercado local al Sur de la ciudad de Guayaquil, es de la variedad Chantenay cultivadas principalmente en el Chimborazo. Para determinar su color se recurrió al Pantone, siendo el 137 U su análogo y su longitud inferior a 10 cm.

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Figura 1. Características físicas de la zanahoria amarilla.

Las características químicas se pueden realizar en base a los métodos AOAC.

Tabla 1.  Análisis químicos de la zanahoria amarilla.

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Figura 2. Variación de pH de la zanahoria amarilla

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Figura 3. Variación de la Acidez de la zanahoria amarilla.

Proceso de elaboración de harina: Mediante el diagrama de flujo se detallan las etapas para obtener la harina.

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Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de harina de zanahoria amarilla

Secado: Para este proceso se utilizó un secador horizontal de bandejas, marca GuntHamburg, que opera con una velocidad de aire de 4,19 m/s,  humedad relativa del aire 26 % y temperatura de 50 ±2 °C. Los datos obtenidos fueron utilizados en la elaboración de la Curva de Secado.

 Harina de zanahoria amarilla: la harina resultante se encuentra en la gama de colores 413 U  del Pantone.

Tabla 2. Análisis químicos de la harina de zanahoria amarilla.

Proceso de elaboración del pan de dulce con sustitución parcial de harina de zanahoria  amarilla:[pic 5]

Granulometría: se utilizaron mallas N° 50, 70, 100, 140 y 200 del juego de tamices marca Tyler. El 77% de la harina pasó la malla 70.

Perdida de nutrientes

Durante la molienda del trigo se obtiene la harina, generalmente con 72% de extracción, y el 28% restante está formado por partículas, entre las que se encuentran la cascarilla y el germen. La mayor parte de las vitaminas y los minerales en los cereales se mantiene en esta segunda porción de los granos. En el caso del maíz, el descascarillado se puede realizar con un proceso húmedo o de nixtamalización, el cual gelifica el almidón y elimina el pericarpio, o bien, se puede realizar mediante un proceso seco, con el que se obtienen la cascarilla, el germen y el endospermo.3 

Los nutrimentos que se encuentran en el grano de cualquier cereal presentan un patrón de distribución dentro de los diferentes componentes del mismo: el endospermo, la cascarilla, el germen, etcétera. Además de una reducción en el tamaño de la partícula, durante la molienda ocurre un cambio en el contenido de carbohidratos, fibra, grasa, minerales, proteínas y vitaminas. Se presenta una pérdida importante de nutrimentos en la obtención de las harinas en comparación con los que están presentes en el grano original;4-6en el caso de la harina de maíz y de trigo los cambios en el contenido de nutrimentos han sido estudiados por Peterson y Eggum. El proceso para obtener harinas refinadas de trigo y de maíz reduce en forma significativa el contenido de vitaminas y minerales; en algunos casos, dicha disminución es superior al 70% del contenido en el grano original.

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