Composicion Fisica Y Quimica De La Materia

INTRODUCCIÓN

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

Todos sabemos que los alimentos son de gran importancia para los seres vivos ya que la finalidad del alimento es de mantener el estado de buena salud del ser humano siempre y cuando este sea ingerido de la mejor manera, el papel de los alimentos es de proveer la energía que necesitamos para nuestro desarrollo normal diario así como procesos mecánicos y bioquímicos. Pero muchos no sabemos acerca de las propiedades que tienen estos alimentos y como estos pueden sufrir cambios ya sean visibles o internos.

En el presente trabajo estudiaremos la composición físico- química de la materia prima de origen animal y vegetal

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semi-acabados o productos en proceso, o simplemente materiales.

Para tener claro cuáles son las propiedades físicas y químicas vamos a definir que son y después las relacionaremos con los alimentos y los cambios que estos pueden sufrir dependiendo de sus propiedades.

• Propiedades físicas:

Las podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos. Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.

• Propiedades químicas:

Las podemos observar cuando sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen cambios en su composición química cuando los cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestión. La oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción, la digestión de los alimentos, la producción de una sustancia nueva, etc.

La composición química de los alimentos: el análisis Weende.

Todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal, están compuestos por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una elevada proporción de carbohidratos (almidón y fibra) y, excepto las oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los alimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la leche, prácticamente carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos, etc), obviamente, sólo aportan minerales.

Los métodos tradicionales para determinar los nutrientes de los alimentos para el ganado fueron desarrollados en la Estación Experimental Weende (Alemania) por Henneberg y Stohmann en 1860; muchos de los métodos actuales son los originales Weende (métodos por vía húmeda) ligeramente modificados. En la UE existen métodos oficiales de toma de muestras y de análisis de piensos; además, la Association of Official Chemists Analysts (AOAC) americana recoge en sus publicaciones numerosos métodos para la determinación de nutrientes.

La caracterización nutritiva de los alimentos según el método Weende se basa en la determinación de los siguientes parámetros químicos: humedad, cenizas, proteína bruta, extracto etéreo, fibra bruta, extractos libres de nitrógeno, y energía. Existen métodos alternativos a los análisis químicos por vía húmeda de los alimentos, como la técnica de reflectancia en el infrarojo cercano (NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composición química; esta técnica está actualmente en desarrollo y es probable que su utilización se generalice en el futuro.

Las materias primas son los productos de origen vegetal, animal o mineral que pueden ser transformados y utilizados por la industria para elaborar otros productos.

 Según su origen, las materias primas se pueden clasificar en:

 Materias primas vegetales, como la madera o el algodón, con los que se fabrican muebles y tejidos.

 Materias primas animales, como la piel y la leche de las vacas.

 Se llama materia prima a toda sustancia básica y elemental que se utiliza en la fabricación de productos y, también, en la obtención de energía. Existen innumerables tipos de materias primas que constituyen la base de todo proceso industrial como ya se señaló.

 Las materias primas pueden ser de origen animal (pieles, lana, grasas, alimentos, etc.)

Propiedades físicas de las materias primas.

Cuando se seleccionan materias primas alimentarías, además de las propiedades geométricas, merecen consideración muchas otras propiedades física. Entre ellas tenemos: color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales.

• Color

En los proceso a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mínimos, de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente, usando el pretratamiento correcto, tal como el escaldado y utilizando condiciones de procesado diseñadas a fin de retener el color natural del alimento. Puede ser necesario añadir colorantes, preferentemente de origen natural, o en el caso limite usar colorantes artificiales de los permitidos por la ley.

El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o aceptado debe tener el color que espera el consumidor. Por otra parte el color puede tener aplicaciones analíticas o diagnosticas como al momento de determinar qué tan maduro está el fruto.

• Textura

Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso o el alimento está seco, si es suave de masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las sensaciones que se producen en la boca al momento de ingerir

La textura de las materias primas es de gran importancia. La primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico. En segundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura deseada.

La determinación de las características texturales se

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