Composición química y física Agricola

Composición química y física

Agua.

Glúcidos.

Lípidos.

Sustancias nitrogenadas.

Sales y minerales.

Vitaminas.

Ácidos orgánicos.

Enzimas.

Flora microbiana.

Propiedades físico-químicas de la leche.

Características organolépticas.

Fase visual.

. Fase olfativa.

. Fase gustativa.

Composición química media de la leche cabra expresada en 100 g de leche.

Agua. Es el componente mayoritario de la leche, oscilando su valor entre el 83-89 %. En la leche se halla en dos formas: libre y ligada. El agua libre tiene gran importancia en la elaboración del queso porque muchos de los procesos fisicoquímicos y microbiológicos que tienen lugar, sobre todo en la fase de maduración, requieren su presencia y porque regulando su contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.

Glúcidos. El glúcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en disolución molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones lácticas, propi nica, alcohólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido propinado y otros componentes, que dan al queso su gusto y olor característicos.

En la Industria quesera, las fermentaciones de mayor interés son la láctica y la propi nica, mientras que la butírica y la debida a microorganismos coliformes son un problema y causan de diversos defectos en los quesos.

Además de la lactosa, en la leche también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa, galactosa y sacarosa.

La presencia de lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es mayor que en la leche de oveja (42-45 g/l) e igual que en la leche de cabra (45-50 g/l). Sin embargo, el menor contenido no ocasiona problemas en la elaboración del queso, ya que la lactosa disponible es suficiente para que se realice la fermentación láctica, necesaria en la elaboración de algunos quesos.

Lípidos. La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos, constituidos por pequeñas gotas de grasa, principalmente triglicéridos de bajo punto de fusión, que son líquidos a temperatura ambiente y rodeadas por una membrana lipoproteica, cargada negativamente, que estabiliza la emulsión al impedir que los glóbulos grasos se agrupen y protege a sus constituyentes de los enzimas lipolíticos y de oxidaciones. El diámetro medio de los glóbulos grasos varía con la especie, en leche de vaca (4,55 Om) es mayor que en leche de cabra (3,50 Om) y oveja (3,30 Om). Es característico de la leche de cabra el que el 65 % de sus glóbulos grasos tengan un diámetro inferior a 3 Om, frente a un 45 % en la leche de vaca.

Durante la maduración de los quesos, la materia grasa sufre transformaciones, influyendo en las características físicas y organolépticas que determinan el tipo de queso. La materia grasa contribuye a aumentar el rendimiento quesero, mejora la consistencia y ayuda a la mejor distribución de la caseína en la masa del queso.

Los ácidos grasos son los componentes básicos de la materia grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los ácidos grasos de 6 a 12 átomos de carbono, siendo la leche de oveja la más rica en ellos (tabla 2), siguiéndole la leche de cabra. En cuanto al ácido cáprico, muy influyente en el olor y gusto del queso, la leche de cabra es la de mayor contenido.

Los ácidos grasos influyen en el olor y gusto de la leche y, por tanto, del queso.

Es determinante el papel que ejerce la materia grasa en el desarrollo de la calidad organoléptica de los quesos:

Por ella misma, influye sobre la textura de la pasta de los quesos.

- Actúa como disolvente de componentes del olor, modificando los umbrales de percepción.

- Interviene en los equilibrios entre las formas disociadas y no disociadas de los ácidos grasos.

La principal consecuencia de la lipólisis es la formación de compuestos aromáticos, ácidos grasos y sus productos derivados. Los ácidos grasos de cadena corta poseen un gusto y un aroma muy marcados, pero la percepción de estos caracteres depende de su estado físico-químico, según estén en solución, en fase grasa, en forma no disociada o en fase acuosa.

Sustancias nitrogenadas. Forman la parte más compleja de la leche y comprenden dos tipos:

- Las proteínas, representan el 95 % del nitrógeno total (tabla 3).

- Las sustancias no proteicas, representan el 5 % del nitrógeno total.

La leche de oveja, de alto rendimiento quesero, con elevado contenido proteínico y de fracciones proteicas.

Las proteínas se encuentran en dos fases diferentes:

- Fase micelar inestable, formada por partículas sólidas en suspensión (micelas de caseína).

- Fase soluble estable, constituida por diversos polímeros proteicos hidrófilos (proteínas solubles o proteínas del suero).

Las micelas de caseínas son complejos orgánicos formados por proteínas desnaturalizadas (caseínas: α, β, κ, γ), de diferentes tamaños, con carga eléctrica negativa, debido a la mayor presencia de aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos lo que determina que se repelen entre sí. Representan el 80 % del nitrógeno total.

Las diferentes caseínas (α, β, κ, γ) difieren en su contenido en fósforo y en su comportamiento frente al cuajo (enzima proteolítico). El mayor contenido de la leche en caseínas α y β, (tabla 4) determina el rendimiento quesero.

Valores de las fracciones de caseína respecto a la caseína total en distintas leches.

Las caseínas de la leche pueden precipitar (pierden su estabilidad coloidal) por acidificación, hasta el pH isoeléctrico (4,6), o por la acción de enzimas

Proteolíticas (de origen animal o cuajo, de origen microbiano, vegetal, genético).

Las proteínas solubles son exclusivamente de naturaleza orgánica, no llevan minerales en su molécula, y presentan una estructura secundaria (α-lactoalbúmina, β-lactoalbúmina, proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, albúmina sérica). Estas proteínas permanecen solubles en el lactosuero, por su gran hidrofilia, tanto si la leche se ha coagulado por acidificación o por vía enzimática, aunque pueden precipitar si previamente se las desnaturaliza por aplicación de calor a la leche. Las proteínas de la leche tienen gran influencia en la textura de la pasta del queso, pues constituye su única fase sólida continua en la que se encuentran los glóbulos grasos y el lactosuero, así como en su sabor y aroma, gracias a la proteólisis que pueden sufrir, en los quesos madurados.

Sales

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