Composición química de la manteca

8. Composición química de la manteca

Tipificación y variedades

Son importantes dos requisitos del Código alimentario argentino:

Contenido de grasa, nunca menor del 82 %.

Y 16 % de agua como máximo.

Su no cumplimiento se interpreta como adulteración.

El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con forrajes verdes, se toma más amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numérica de 100 puntos para tipificar la manteca. Los técnicos valoran cinco características y las clasifican según el siguiente cuadro:

Característica evaluada

Puntaje parcial máximo

Sabor y olor

50 puntos

Aspecto general y homogeneidad

25 puntos

Color

10 puntos

Porcentaje de sal común

10 puntos

Empaquetado

5 puntos

Total

100 puntos

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

Manteca extra

92, o más puntos

Manteca de primera

de 89 a 91 puntos

Manteca de segunda

de 85 a 88 puntos

Manteca de tercera

menos de 85 puntos

Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se distingue:

• La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa

• Y la manteca salada, hasta 5 % de sal común.

La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantecas saladas, inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación.

Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias. Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteración por:

Incorporación de aceites y margarinas;

Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos;

Aromatización,

Y agregados de conservadores.

9. Producción argentina de manteca

Existe lógica correlación entre la producción de leche y de manteca. En el orden mundial se elaboran algo menos de 6 millones de toneladas anuales de manteca. A la Argentina le corresponden 35.000 tn/año, de calidad extra y de primera. Hasta 1976 se registró exportación, Gran Bretaña fue el cliente tradicional, totalmente anulada en la actualidad.

Es notable la retracción consumo nacional e internacional, provocada por las margarinas, semejantes a la manteca y de más bajo costo. El consumo argentino per cápita ha descendido de 2,5 en 1950, a poco más de 1 kg./hab. año, en 1980.

Quesos

Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedades comerciales de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos requieren la coagulación de la caseína de la leche por medio del cuajo.

El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la transforman en coágulos semisólidos.

10. Fabricación de quesos

Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin revestir carácter obligatorio en todos los casos:

Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.

El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40°C.

En la comercialización M cuajo interesa su título, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un gramo de] producto, a 35°C y en 40 minutos.

El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula 10.000 g de leche, correspondientes a un

volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre 50.000 y 200.000.

Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50-60°C, agitando constantemente.

Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, o azúcar de leche.

La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero.

Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservación. El salado se efectúa de diversas maneras:

a) incorporando la sal durante la cocción;

b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;

c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.

Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa.

La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma en ácidos láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dióxido de carbono: C02. Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo Gruyére.

La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los porcentajes de prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resultantes de la maduración:

% prótidos solubles

Índice de maduración

% total de prótidos

Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los insectos, se recurre a "terminaciones" específicas.

Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teñida con carmín u otros colorantes autorizados, de color rojo. La cáscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el Reggianito, se recubre con aceite de lino teñido con negro de humo. Otros quesos, como el Quartirolo, son espolvoreados con almidón y talco.

11. Variedades comerciales de quesos

No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de queso. Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.

Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa,

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