Condimentos Y Su Función

• TIPOS DE CONDIMENTOS Y SU FUNSION:

A) CONDIMENTOS CURANTES.

Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo. El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta. Las funciones de estas sustancias curante en la elaboración de los chorizos son las siguientes: influyen en el aroma de curado inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables proporcionan el color rojo Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante. Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se disminuirá el enrojecimiento del producto. No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.

CURA PREMIER:

Los nitratos orgánicos son esteres del ácido nítrico con alcoholes. El nitrato orgánico más conocido es, probablemente, la nitroglicerina, formada a partir de una mezcla de glicerina, ácido nítrico y ácido sulfúrico concentrado.

Utilizando la misma mezcla de reactivos menos concentrado sobre la celuolosa y tratando el producto generado con cámfor se obtiene el celuloide.

El nitrato de amilo (O2NO(CH2)4CH3) se utiliza en medicina por sus efectos sobre el sistema cardiovascular. La nitroglicerina demuestra efectos parecidos por razón de que las formulaciones que se usan en medicina no son explosivos. En la administración de nitroglicerina, un potente vasodilatador, se prefiere la vía sublingual, la cual evita considerablemente el paso por el hígado.

SAL:

Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son las siguientes:

Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración.

Protector contra la contaminación microbiana.

Saborizante.

Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas.

Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones.

Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas.

Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne.

Disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido.

B) CONDIMENTOS SABORIZANTES.

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.

Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

SAL:

La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre,7 su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.8 Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.

AZUCAR:

La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio.

- La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso.

- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%.

- Las funciones de los azúcares en la elaborac9ón de chorizos son las siguientes:

* medio nutritivo para bacterias

* estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de gris metamioglobina y favorecen la formación de nitrosomioglobina

* suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos

* anular algo el sabor salino del cloruro sódico

* disminuir la actividad de agua

* reserva del mantenimiento del color

* favorecer la penetración de agentes de la salazón

- Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH. Por el contrario la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una disminución del pH lenta y uniforme.

- La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.

VINAGRE:

El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre.

La acción conservadora se consigue

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