Contaminacion microbiana

placa encontrados .

4. Cuando la alteración de los alimentos es debida al desarrollo en ellos de

microorganismos, la causa más frecuente de alteración, deben esperarse en

los mismos recuentos elevados. Los niveles de población precisos para

producir modificaciones organolépticas ostensibles varían ampliamente

según el tipo de alimento y, de modo particular, la clase de microorganismo.

En el momento en que la descomposición puede ser detectada por el olor, el

gusto o el aspecto, la mayoría de los alimentos contienen más de 106

microorganismos por gramo (revisado por Elliott y Michener, 1961).

Algunos alimentos pueden ya ser inaceptables cuando contienen 107

bacterias por gramo, pero un número reducido de ellos se consumen aun

cuando la población bacteriana alcance los 108

/gramo. Los productos

fermentados, tales como el queso, alcanzan normalmente poblaciones

microbianas del orden de 109

/gramo, mientras que este nivel de

microorganismos se correlaciona con una alteración muy avanzada en otros

alimentos no fermentados.

La alteración de los alimentos refrigerados es producida frecuentemente por

bacterias que no pueden crecer a temperaturas de 30ºC y superiores. Así, los recuentos

en placa de gérmenes aerobios realizados en alimentos alterados mientras se mantengan

refrigerados pueden alcanzar cifras uno o más ciclos logarítmicos superiores cuando la

incubación se hace a 5-28ºC que cuando se lleva a cabo a 35-37ºC.

Con respecto a 1 y 2, las bacterias aerobias mesófilas, como grupo ( es decir, las

que crecen en placa de agar a 30-37ºC), pueden ser consideradas generalmente como

organismos indicadores, aunque representan una mediada mucho menos precisa y

fiables del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores de los que

hablaremos más adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesófilas, por ejemplo

en productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por

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