Contaminación Microbiana En Alimentos

CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE CÁRNICOS, HARINAS

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de microorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

PRODUCTOS CARNICOS

• Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo por contaminación endógena o exógena, la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne contaminada.

• Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua.

• Una gran proporción de la carne y los productos cárnicos perecederos de mamíferos y aves de mercado se almacenan en refrigeración para prolongar su vida útil

• La refrigeración limita el crecimiento de los mesófilos, que son el componente mayor de la microbiota inicial y permite que se desarrollen los microorganismos psicrotrofos que pueden dominar la microbiota

PRODUCTOS FARINACEOS

• Es la proveniente del suelo y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente.

• Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control de los microorganismos.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

• Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E.coli) son aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los granos, productos farináceos y grasos.

POBLACIÓN BACTERIANA EN EL PROCESAMIENTO DE GRANOS.

• La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C.perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp.

• Los niveles de mohos y levaduras también son elevados, y si los granos están secos mueren lentamente. La baja actividad agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas

DETERIORO DE PRODUCTOS PASTELEROS

El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporción Streptococcus), los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo número. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentración de azúcares pero son alteradas por los mohos; éstos provienen de cualquiera de los ingredientes.

Lactobacillus

Leuconostoc

Streptococcus

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

• Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados.

• Contaminación química: Este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas,

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