Contaminación De Los Alimentos

I. INTRODUCCIÓN

El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección. El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz.

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.

Dentro del proceso analítico, la influencia del muestreo es la más crucial, ya que de nada sirve un análisis riguroso de nuestra muestra, si esta no representa para nada al sistema que se quiere medir.

Por ejemplo, es obvio que si quiero analizar el contenido de un recipiente, debo de agitar el mismo antes de tomar la muestra, ya que de no hacerlo, parte del contenido del mismo puede haber sedimentado. Si lo que yo busco se encuentra sobre todo en esa fracción, el resultado del análisis, por preciso y exacto que fuera, nos informará sobre una cantidad muy inferior.

Además para el caso de la microbiología, se da la circunstancia de que es relativamente fácil que el proceso de muestreo contamine la muestra (si los recipientes, utensilios no son estériles) aportándole microorganismos que no estaban presentes. También puede ocurrir que el proceso de muestreo favorezca el crecimiento de un microorganismo frente a otros.

Por ejemplo, para realizar un recuento de bacterias en el agua corriente hay que dejar el grifo abierto durante un tiempo largo antes de tomar la muestra. Si se toma la muestra nada más abrir el grifo y este lleva varios días sin abrirse, el agua del último tramo de cañería llevará estancada allí el tiempo suficiente para

que pueda haber habido crecimiento bacteriano. Por lo tanto, la muestra contendrá muchas más bacterias que el agua corriente de la red general y los resultados del análisis no serán ciertos para el agua corriente.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Identificar la importancia, las técnicas y el procedimiento que se utilizan para el muestreo de los alimentos

2.2. Objetivos Específicos

 Adquirir conocimientos de tipo general de los procesos en el control de los alimentos y de los procedimientos generales de la evaluación de la calidad

 Conocer los procedimientos que se siguen para la extracción de muestras de alimentos

 Conocer los procedimientos que se siguen para la preparación de las muestras destinadas al análisis de laboratorio

 Conocer y adquirir destrezas sobre las técnicas y metodologías analíticas obligatorias para el control físico-químico de cada tipo de alimento de consumo masivo

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Un alimento puede ser definido como cualquier componente de una dieta o ración, que aporta nutrientes necesarios para el organismo del animal. Los nutrientes son compuestos orgánicos y/o inorgánicos esenciales para los procesos metabólicos.

3.1. Composición De Los Alimentos

Todos los tejidos de las plantas y animales están compuestos de los siguientes elementos: Agua, Materia orgánica, Minerales o ceniza. Cuando un alimento ha sido secado para quitar toda el agua, el material que se obtiene, se llama materia seca.

La materia seca se puede subdividir en materia orgánica y minerales. Los minerales incluyen calcio, sodio, fósforo, magnesio, etc.

La materia orgánica está compuesta de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La Figura 1 presenta una descripción de los componentes de alimentos. De éstos, la mayoría son nutrientes.

3.2. El Muestreo De Alimentos

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli en hamburguesas de res, etc.

Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad.

El muestreo es una parte esencial de la química analítica y dado que la mayoría de los métodos de ensayo son destructivos, el análisis de un lote completo no dejaría nada para utilizarse. Además, en la mayoría de los métodos de análisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre el lote original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.

Gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad. El tamaño o el volumen, en lo posible, deben ser representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.

3.3. La Estadística En El Muestreo

La estadística está ligada con los métodos científicos en la toma, organización, recopilación presentación y análisis de datos. Por medio de esta herramienta se pueden hacer deducciones y conclusiones del comportamiento de cualquier sistema o fenómeno estudiado, que finalmente nos permiten hacer decisiones razonables.

En un sentido más estricto, el término estadística se utiliza para describir una población por medio de indicadores, como puede ser un promedio o una varianza. Así se habla de estadística de empleo, estadística de accidentes, estadística del clima, estadística de mercado, etc.

Los métodos estadísticos están divididos en dos clases:

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