Contaminacion De Alimentos

 Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado.

Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuente dentro de las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.

Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia el humano es esencial poseer información veraz y reproducible que permita desarrollar programas destinados a eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de vegetales mínimamente procesados. Sin embargo, en México la información al respecto es muy limitada o nula. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de ensaladas crudas, ni del comportamiento de microorganismos patógenos de importancia en los vegetales; además se sabe muy poco sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo Sin embargo, en atención a la forma como se cultivan, cosechan, transportan y comercializan las verduras, es de esperarse la presencia de microorganismos patógenos en ellas.

Medidas de prevención

El método más utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patógenos de las hortalizas, es la aplicación de sustancias químicas desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que más se utiliza en la actualidad para este fin (Zhuang, Beuchat y Angulo, 1995; Miché y Balandreau, 2001). A pesar del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el yodo y el nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por las personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas crudas que provienen de Xochimilco, por lo que no son empleados en su actividad diaria. La sustancia con efecto desinfectante más conocida por este sector de la población es el detergente. Sin embargo, se desconoce la capacidad de este producto para eliminar a las bacterias de origen fecal presentes en las hortalizas cultivadas en Xochimilco.

Si el detergente cumple con la acción desinfectante deseada, similar a la obtenida con el hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicación de este producto para desinfectar las hortalizas cultivadas en Xochimilco sería una actividad que de manera efectiva eliminaría a las bacterias de origen fecal y evitaría la propagación de enfermedades

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