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Contenido Semana 1b


Enviado por   •  13 de Julio de 2013  •  228 Palabras (1 Páginas)  •  536 Visitas

¿De dónde proviene este término?

El significado y el origen de la palabra ‘CONCHAR’ define la homogeneización que deriva probablemente del latín ‘CONCHA’ de concha marina.

¿En qué consiste?

Ennoblece las masas del chocolate mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos de:

¿Con qué objetivo se realiza el conchado?

Reducción de productos indeseables como:

Agua

Ácidos orgánicos especialmente ácido acético

Humectado de las partículas no grasas con grasas

Creación de una fase de grasa continúa

Desarrollo del sabor especifico

¿Tipos de conchado, tipos de conchas?

Tiene lugar en dos partes

Conchado en Seco.

Utiliza el máximo de fricción entre las partículas del cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.

Conchado Liquido

Se agrega manteca de cacao, para finalizar se incorpora una emulsión natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogenizar la mezcla.

Tipos de Conchas

Según Beckett, 1994; existen los siguientes tipos de conchas.

Conchas Longitudinales

Usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energía, pequeña capacidad, sobre control de temperatura y largos tiempos de conchado hasta 96 horas.

Conchas Rotatorias

Históricamente ha habido un gran número de fabricantes de conchas, entre los más importantes se encuentra:

Bauermeister, Alemania

Carle & Montanari, Italia

Richar Frisse, Alemania

Lloveras, España

Nagema, Alemania

Conchas Continuas

La masa refinada se alimenta continua o semicontinuamente. En este tipo de maquinaria hay un corto tiempo de retención en cada etapa.

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