Controles De Costos De Alimentos Y Bebidas

Controles de Costos de A y B

INDICE

PRESENTACIÓN

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

DESARROLLO: CONTROLES DE COSTO DE A Y B

1. Recetas estándares. ¿Cómo se elaboran?

2. Controles de cocina

3. Controles de bar

4. Contador de costos

5. Relación con compras

6. Relación con almacén

7. Relación entre Costos, Cocina y Bar

9. Informaciones de costeo

10. Costo diario y acumulado

11. Determinación del costo A y B

CONCLUSIÓN

INTRODUCCION

Los controles de costos son una rama importantísima de la contabilidad, que ayuda a las empresas en la optimización de sus recursos tanto de producción, como de sus recursos financieros.

En el negocio de los Alimentos y Bebidas, en la hotelería en general, los controles de costos significan una herramienta vital para la supervivencia de estas empresas, en estos tiempos en que los costos de los productos y los servicios fluctúan de manera irregular.

Implementar un efectivo sistema de Control de Costos contribuye con el objetivo de obtener mayores beneficios con la menor cantidad de recursos posibles. Por tanto se deben tener controles en todas las áreas de la empresa, ya que cualquier pequeño escape de recursos puede significar grandes pérdidas a mediano o largo plazo.

Es por esta razón que los Costos afectan a todos los departamentos, ya sea de un Restaurante, de un Hotel o de cualquier tipo de empresa, y esto es lo que veremos en la siguiente exposición, enfocándonos en lo que representan los costos para las áreas claves de A & B (cocina, bar, compras, almacén).

CONTROLES DE COSTO DE A Y B

El control de costos es una serie de técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier empresa.

La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menores riesgos de perdida, y el mayor aprovechamiento en la producción, dentro de los parámetros establecidos.

Está diseñado para controlar los costos de alimentos y bebidas, manteniendo una alta calidad de servicios, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas.

Cubre todo lo relacionado con A&B, desde el momento de la compra, recibo de mercancía, almacenamiento, entrega, ante preparación, preparación, ventas y servicio.

1. Recetas estándares

Una receta estándar, es una información detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboración exitosa de un platillos específico, incluyendo el aderezo, salsa y guarnición, que debe contener una información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, los que al final le servirá para calcular el costo del plato a la venta.

Si usted tiene dentro de su restaurante un menú fijo por días, esta actividad será más fácil y más provechosa, púes le permitirá conocer cuánto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el, permitiéndole realizar un presupuesto que también le permita ahorrar y aumentar su capital. Es decir mantenga un archivo de recetas estándar, además de ser útil para usted si es el cocinero, también lo será para la persona que se encarga de los costos y presupuestos, para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero. Los restaurantes de éxito siguen una receta estándar, así mantiene la misma calidad de sus productos.

Elabore la receta estándar con los siguientes conceptos:

1. Cuáles son los ingredientes que intervienen en la receta

2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción

3. Costo de los ingredientes

4. Sistema de preparación del platillo (asado, horneado, al vapor, guisado etc.)

5. Su presentación (se acompaña con arroz blanco, lleva una ensalada verde etc.).

¿Cómo se elaboran?

Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. El conocimiento de la receta estándar da pie a una mejor compra y adquisición de alimentos, cuya antelación también abarata costes.

Una receta estándar, listando los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta

Paso 2: Sume el costo de todos los ingredientes

El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese costo es:

Modelo de Receta Estándar

2. Controles de cocina

El primer criterio del control de costos es un criterio estándar de especificaciones de compras:

 Especificaciones de compra;

 Es la descripción clara de calidad, tamaño, peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular;

 Debe dar suficientes detalles para que la compañía proveedora sepa exactamente qué productos enviar;

 Deben dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercancía.

El segundo instrumento de control de costo es la receta estándar:

 Una lista de ingredientes en el orden de uso;

 Cantidad de ingredientes por peso, medida;

 Procedimiento de preparación;

 Tiempo de cocinero, si es requerido;

 Cazuela y tamaño de porción por cazuela, cantidad dicha;

 Número de porciones y tamaño de cada una;

 Sugerencias de presentación y decoración;

 Tamaño de plato; y

 Fotografía (cuando sea disponible) para la presentación del plato

El tercer instrumento de control de costos es el rendimiento estándar:

 La

...