Cortes Basicos

Cortes básicos

Algunos principios básicos:

Se cortan una sola vez y no se repica

Cortes parejos, cocciones parejas

Cortes pequeños, cocciones cortas

Cortes gruesos, cocciones largas

Cortes groseros grandes (Mirepoix), fondos de cocción prolongados

Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fument

Cortes para verduras

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra y se enrollan y proceden con el corte

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en laminas de 2 a 3 mm de grosos

BRONOISE: Dados de minúsculos de 2 a 3mm de cada lado

TORNEADA O TOURNEE: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en el unas aristas

CASTILLO Y CHATEU: Torneadas pero de tamaño mayor.

MIREPOIX: Corte grosero grande de vegetales, también reciben el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro)

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0,5 mm a 2cm de lado por 2mm de grosor.

SIFLET-AL SESGO-AL BIES: Corte en forma de julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tiene 2 a 3mm de grosor de 6-7 cm de largo.

JARDINERA O MACEDONIA: Dados de 4 mm de cada lado.

MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

CORTES PARA EL TOMATE

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo tomate para ensaladas y guisos.

CASCOS, CUARTOS o GAJOS: Generalmente se utilizan en huevos duros y tomates. Como su nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

CORTES PARA EL AJO Y LA CEBOLLA

PARA EL AJO

Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente

Ecrasee: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cascara

En Camisa: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cascara

PARA LA CEBOLLA

CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla

PARA LAS PAPAS

PARISINA: Bolitas que se extraen de la papa con la ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.

PAPA PAJA: Palitos finos realizados con la mandolina Freír a temperatura muy suave.

ALLUMENTES: Bastones

MAXIMES: Cuadritos

FRENCH: Francesa

PONT-NEUF (puente nuevo): Chips, rizadas

...