Costeo en un restaurante

Costeo en un restaurante de comida marina

Mauricio, J.

Los costos son una variable muy importante al momento de definir el precio de venta de los productos en todo mercado. Comúnmente entre las personas que toman la decisión de abrir un restaurante se puede identificar una característica importante y es que desean un alto margen de contribución en los productos que se van a comercializar Para que el restaurante conozca la utilidad que está percibiendo con la actual mezcla costo-beneficio se deben conocer todos los costos en los que se incurren para prestar el servicio a los clientes. En el presente ensayo se intentará explicar las variables que influyen en el costo y gastos de un restaurante. Además se expondrá las alternativas para que las personas que tienen a su cargo la gestión de los restaurantes lo conviertan en establecimientos con bajos índices de sobrecosto.

Los costos son una variable fundamental para la toma de decisiones estratégicas (Hurgadon & Munera, 1998), específicamente en los restaurantes se hace indispensable tener un control exhaustivo del costo a razón de que la materia prima es un producto perecedero y hay diferentes escenarios en que el costo se incrementa sensiblemente como consecuencia del manejo inadecuado de esta, o al desconocimiento de un adecuado control de inventarios apoyado y auditado por el proceso de costos. Es fundamental tener claro cuál es el margen de utilidad que se quiere tener sobre el costo real, ya que dependerá del tratamiento que se le dé a los productos y de los procesos que se lleven a cabo para elaborar los platos.

De acuerdo al estudio de mercado elaborado por Francisco José Cuevas la variable precio fue considerada como el séptimo atributo más importante a la hora de elegir un restaurante hasta 1989 (Cuevas, 2004). Actualmente esta variable se ha colocado en el primer lugar de esta escala. Las personas prefieren comer más veces fuera de casa sacrificando la variable precio y la única manera de ofrecer un precio competitivo que deje el margen de contribución esperado sin afectar otras variables importantes para los consumidores como la seguridad, ubicación, ambiente, servicio, presencia de estacionamientos y en especial la calidad, es controlando los costos y gastos.

El control es muy importante para elaborar la estructura de costos en una empresa. Por un lado para vigilar las tareas realizadas por los demás, con el fin de verificar que las labores que se están llevando a cabo están alineadas con los objetivos y la planeación estratégica de la empresa. Diseñar un plan apropiado, repartir las actividades que hacen parte de ese plan y el buen desempeño de cada miembro del plan no garantiza que la compañía va a ser exitosa, sobre la marcha pueden presentarse inconvenientes que deberán ser solucionados por la dirección del plan, estableciendo nuevas actividades y suprimiendo algunas ya existentes. El control administrativo es una herramienta que tiene como objetivo medir las actividades que se llevan a cabo en el proceso de producción y comparar estos estándares con las metas propuestas por el área de planeación para verificar que no haya fugas. (Beltrán, 200)

Cuando se hace referencia al control es posible identificar diversos significados dependiendo del área donde esté siendo aplicado; es entendido como una función que hace parte del proceso de administración complementado con la planeación, organización y dirección. Precisando el control como uno de los medios por el cual el ente administrativo maneja la empresa. Frecuentemente, el control también es usado para automatizar sistemas con el objetivo de mantener un rendimiento constante del sistema como un proceso unificado, la manera como se suele manejar el control en estos casos es estableciendo restricciones en el sistema para que las actividades integrantes mantengan su rendimiento dentro de estándares preestablecidos, este control es conocido como el control de frecuencia

La razón primordial de tener control sobre los procesos es porque todos los planes pueden ser truncados hasta los que han sido mejor elaborados. Según (Chiavenato, 1999) los motivos por los cuales se controla es para crear mejor calidad, enfrentar el cambio, producir ciclos más rápidos, agregar valor, facilitar la delegación y el trabajo en equipo.

En el mundo de los negocios surgen variaciones constantes entre los que se puede destacar: variaciones en el mercado, variaciones en los productos o servicios, variaciones legislativas y variaciones en los clientes, aparecen materiales y tecnologías nuevas, el control es ideal para prever todas estas variaciones y mostrar información oportuna para tomar decisiones acertadas al respecto.

Los clientes además de requerir un producto que se ajuste a sus necesidades y requerimientos, también desean un producto que tenga tiempos de entrega cortos, por medio del control se pueden acelerar los ciclos de los procesos al interior de la empresa con el propósito de entregar los productos a los clientes en un tiempo competitivo, un ejemplo claro es el tiempo de espera de los clientes en los restaurantes quienes están dispuestos a esperar solo un tiempo limitado por su pedido y para quienes la entrega de un plato en un corto tiempo constituye un punto fundamental que agrega valor, el plato debe ser entregado en un corto tiempo sin disminuir su calidad, si el restaurante logra cumplir con este objetivo tendrá una ventaja competitiva sobre sus competidores y el mercado en general.

Tratar de igualar a la competencia podría ser muy costoso y tal vez no atraería mucho más mercado, puesto que se están copiando innovaciones de los demás y siempre se está un paso atrás, la forma más apropiada de captar mercado es agregarle valor a sus productos y procesos mostrándole al cliente un portafolio único e innovador, además de contar con ciertas ventajas competitivas que contribuyen a la eficacia de la organización. De este modo el producto ofrecido podrá ser elegido entre los ofrecidos por los competidores, todo esto está estrechamente relacionado con la calidad del plato servido a la mesa de los comensales el cual debe estar por encima de los estándares de los competidores y para aumentar los estándares de calidad es fundamental llevar a cabo tareas de control.

La administración contemporánea ha demostrado que es fundamental que el líder de los procesos delegue tareas y actividades sobre los otros participantes, esto no le quita la responsabilidad final al líder, implementando tareas de control el líder puede monitorear las actividades realizadas por los miembros pertenecientes al grupo y de esta manera tener una dirección global de los procesos, el jefe de cocina es el responsable de coordinar las actividades

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