Cracteristicas Del Queso

Propiedades nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos:

Tipos de queso Energía (Kcal) Proteína

(g) Grasa total

(g) Grasa sat

(g) Grasa monoinsat

(g) Grasa poliinsat

(g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g)

Queso blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3

Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7

Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas

Queso Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4

Queso Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas

Queso de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2

Queso de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5

Queso de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2

Queso Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2

Queso Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2

Queso Gruyere 268 8 25 * * * * 3

Queso Manchego curado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5

Queso Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas

Queso Manchego semicurado 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

Queso Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

Queso Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas

Queso Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9

Requeson (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

4.1 Clasificación. El producto se clasificará de acuerdo a su composición y características físicas en los siguientes tipos:

Según el contenido de humedad

a. Duro.

b. Semiduro.

c. Semiblando.

d. Blando.

Según el contenido de grasa láctea

a. Rico en grasa.

b. Graso.

c. Semigraso.

d. Magro

Según características del proceso

a. Fresco: Para consumir hasta 10 días después de su fabricación.

b. Semiduro: Para consumir después de reposar entre 10 y 30 días después de su fabricación.

c. Madurado: Para consumir después de el tiempo asignado según el tipo de queso.

d. Madurado por mohos.

e. Fundido.

El queso se designa por su nombre, seguido de la indicación del contenido de humedad, contenido de grasa láctea y características del proceso. La prueba de fosfatasa será negativa para el queso fabricado con leche pasterizada.

Caracterización de los quesos

Tipo o Clase Humedad % max Contenido de grasa en extracto en % masa

Semiduro 55 -

Duro 40 -

Semiblando 65 -

Blando 80 -

Rico en grasa - 60

Graso - 45

Semigraso - 20

Magro - 0.1

Semimagro - 0.5

4.2 Designación. El producto se designará por una expresión que permita identificar claramente la clase de queso que corresponda; adicionalmente podrá designarse por un nombre regional reconocido o por un nombre comercial específico.

ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS

6.1 Características generales. Los quesos no madurados deberán ser elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, así como de cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas conservación; los quesos no madurados deberán ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higiénicos sanitarias.

6.2 Características sensoriales. La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos no madurados deberán ser los característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar libres de los defectos indicados a continuación.

a. Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, o cualquier otro sabor anormal o extraño.

b. Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, fétido, rancio, mohoso, o cualquier olor anormal o extraño.

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