Cultivo De La Vid III

Selección Natural

En las zonas vinícolas del Viejo Mundo se ha ido produciendo de forma gradual, durante siglos, la selección natural de las variedades que medran mejor, ofrecen una calidad ópti­ma junto con una producción razonable y tienen una adecuada resistencia a las enfer­medades. En muchos lúgares (Oporto, Bur­deos, Chianti, Cháteauneuf-du-Pape, entre otros) ninguna variedad es del todo perfecta, La costumbre es cultivar juntas cierto número de variedades, o cultivarlas por separado y después mezclar los vinos resul­tantes.

En los principales distritos vinícolas de Europa, el vino se conoce más por los viñe­dos de los que procede que por la clase de uva que lo produce. La selección del tipo de uva es tan habitual que se da por supuesto, y las leyes, como norma general, establecen que la denominación de origen implique el empleo de la variedad tradicional. Por ejem­plo, el borgoña blanco debe estar hecho por entero de uva chardonnay. La ampelografía (estudio de las uvas) es uno de los tra­bajos más delicados relacionados con el vino.

Hoy existen muchas nuevas uvas híbridas, que combinan las mejores cualidades, pero ninguna ha alcanzado todavía la calidad de las antiguas variedades de vinífera. En el Nuevo Mundo la elección de las uvas no es cuestión de tradición, sino de criterio: un equilibrio realista entre calidad, cantidad y re­sistencia De ahí que los mejores vinos del Nuevo Mundo empleen el nombre de la uva para especificar el tipo al que pertenecen; para el californiano medio las palabras caber- net sauvignon tienen más significado que para un connaisseur parisino.

La uva de Riesling es todavía verde un mes antes de la vendimia y tiene la mitad de su tamaño final. A medida que madura, se vuelve de color dorado translúcido con manché oscuras características En las modernas técnico enológicas, generalmente se desgranan los racimos para quitar los tallos o rabos. Antes se dejaba pero hacían el vino aguado y, a veces, amargo. En el vino tinto absorbían valiosas sustancias colorantes. La pulpa se divide en tres zonas. La 2 es la primera en liberar su jugo o mosto antes de hacerlo las zonas en contacto con las pepita y el hollejo. Este mosto es el que da el mejor vino. Las pepitas deben pasar por la prensa sin dañarse, de lo contrarío harían un vino amargo.

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