El cultivo de la vid

EL CULTIVO DE LA VID:

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones agroclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis.

Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón”, o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva.

El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación.

TIEMPO DE DESARROLLO DE LA VID:

EL ciclo de madurez:

Con la llegada de la primavera finaliza el sueño invernal de la planta y las yemas de la vid se abren, naciendo los brotes que unos 45 días más tarde se convertirían en pequeños granos de uva de color verde. De allí hasta el momento de la cosecha, este grano experimentará una serie de transformaciones que se dividen en tres períodos bien definidos y que son, una vez más, motivo de maravilla.

Periodo herbáceo:

Las hojas aparecen, como se sabe, antes que los frutos, y éstos son débiles, con un aspecto lanoso. Durante 60 días (noviembre y diciembre) el grano va aumentando su tamaño, gracias a que recibe gran cantidad de nutrientes proporcionados por la planta.

El grano está compuesto, durante ese tiempo, casi totalmente por ácidos. En el nacimiento del grano tiene gran importancia el momento en que se realizó la poda, según se haya hecho en invierno o bien cuando ya circulaba la savia, puesto que en este segundo caso se atrasa.

Periodo de envero:

El envero corresponde a la época fisiológica de la coloración del grano, que dura aproximadamente 15 a 30 días (enero) y consiste en un fenómeno que, si tuviéramos la paciencia de observar en detalle, es fascinante, ya que las uvas blancas pasan del verde a distintas tonalidades de amarillo; y las tintas, primero a un rojizo pálido y luego a diversos tonos de rojo oscuro.

Cada grano cambia de color en un solo día, si bien no todo el racimo ni el viñedo al mismo tiempo, lo cual matiza de un vibrante colorido toda la extensión vegetal. Pero no sólo el color cambia, sino también el "contenido" de la uva, que pasa a tener mucha más azúcar que antes, azúcar que finalmente convertida en alcohol, dará

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