Cundiboyacense

Cultivada en su mayoría en el municipio de Aquitania (Boyacá) lo que los hace unos de los mayores proveedores de este producto para el país, dándoles así su denominación de la capital cebollera de Colombia.  2. Cebolla cabezona: Cultivada en su mayoría en la provincia de Sugauxi y en los municipios de Sogamoso, Nobsa y Duitama, buena parte que se comercializa en Bogotá es proveniente de esta región.  3. Papa sabanera: La papa que es uno de los productos principales, se cultiva en varias zonas dela región pero las que sobresalen por cantidad de producción son la sabana de Bogotá y el municipio de Toca en (Boyacá).   4. Arveja: La arveja es otro producto importante en producción para la región; se cultiva en la Sabana de Bogotá y el municipio de Pesca (Boyacá).  5. Feijoa: Fruta que se cultiva en el municipio de Tibasosa (Boyacá), del cual se sustraen productos como el sabajon, vino y postres de la región. Además de realizarse anualmente un festival en torno a esta  6. Mazorca: Producto que se cultiva en su mayoría en el municipio de Sogamoso en donde le rinden homenaje celebrando anualmente “el festival de la mazorca” en julio.Como otros ingredientes que no se pueden dejar atrás por su importancia para la región, podemos decir que en los páramos se cultivan tubérculos de altura, especialmente chuguas, hibias y cubios.   Y también otros principales   productos agrícolas del altiplano son café, maíz, caña de azúcar, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol, soya, durazno, tomate de árbol, uchuva, mora, zanahoria, ahuyama, calabaza, fresa, caña panelera (Cundinamarca es el primer productor del país), curuba y otros muchos más.La riqueza de sus tierras hace de esta región una de las mayores proveedoras no solo de productos agrícolas, sino que además es ganadera, lo que hace que esta posea una gran oferta de carnes y lácteos; la lechería se encuentra muy desarrollada en la sabana de Bogotá y el Valle de Ubate. Además de su producción de sal como es el caso de Zipaquirá y Nemocon donde se encuentran importantes minas y plantas refinadoras de sal.CULTURA Y COSTUMBRESTanto el origen de la cultura como de la cocina son una influencia de los indígenas muiscas que   poblaban esta región bajo un grupo dominante, el de la cultura chibcha   y   las tradiciones europeas traídas por los conquistadores a los pobladores lo cual hace que   altiplano cundiboyacense presente una gran variedad de platos y preparaciones.Los indígenas que habitaban esta zona marcaron la cocina   de esta región ya que su alimentación se baso en: maíz, papa, frijol, raíces y   pescados de largos bigotes que los indígenas sacaban   del barro de las “chucuas” una palabra que en lengua indígena significa (la base de los alimentos desde sus inicios hasta su desarrollo). Las chucuas eran los humedales que rodeaban principalmente la gran parte de Cundinamarca y Bacatá hoy llamado Bogotá donde estos encontraban y cultivaban sus alimentos, en estos se encontraban grandes   manadas de venados, curíes, y nacían moras silvestres, uchuvas, higos y   lulos.Y en sus aguas se encontraban el   pez capitán y pez doradito, además de garzas, perdices y tinguas, que son una especie de gallinas antes de que fueran introducidas las gallinas del continente asiático, y que hoy en día es el ave emblemática de Bogotá y una especie protegida; aves de las cuales aprovechaban tanto de su carne como de sus huevos. Además de esto los chibchas sembraban principalmente maíz del cual se obtenían diferentes preparaciones como envueltos, arepas que eran molidas con una piedra y la chicha que es una de las más emblemáticas bebidas de la región, la cual se preparaba con los granos del maíz que eran molidos con los dientes de los indígenas,   escupidos y dejados a fermentar por varios días, aunque este era el cultivo principal, también se sembraba ahuyama, papa, frijoles y frutas. Aunque los muiscas eran casi vegetarianos y comían vegetales casi crudos, la llegada de caprinos, ovinos, porcinos y bovinos que con el tiempo fueron bien recibidos, también a la olla europea se le agregaron la masa de maíz y algunas hortalizas; asi nacen la sopas como mazamorras, cuchucos, caldos y cazuelas.A esta base alimenticia con la llegada de los españoles poco a poco,   se aportaron costumbres, y   preparaciones como lo fue el hecho de incorporar las frituras ya que al parecer la   cocina indígena de la zona   era cocida   o asada,   nunca frita ya que no se tenía ninguna fuente de grasa o aceite pues   ni se cultivaba ni se extraía de ningún producto, ni animal;   ingredientes como lo fueron:   cebolla,   ajo, garbanzo, avena, poleo que fue agregado a la emblemática morcilla que la hace distinta a todas las existentes,   cebada y trigo, trayendo con si grandes molinos que eran administrados por familias poderosas españolas   que fueron ubicados en   Villa de Leiva, Samaca, Santafé y Tunja los cuales producían no solo harina de trigo y cebada si no que se mezclo el grano principal indígena (el maíz); con estas se crearon grandes productos que hoy son distintivos de la región como lo son   la almojábana,   los chicheros, las garullas, y el famoso pan bogotano.Uno de los cambios mas notables en la dieta indígena con la colonización fue la introducción de especies que no existían como lo fue   el caso de la trucha, que se sembró hace más de treinta años en la laguna de tota, y hoy es un alimento representativo de esta región y un gran atractivo turístico gastronómico. Además de la introducción de la ganadería punto que para la época no era fuerte ya que sus pastos no eran de buena calidad se debieron   importar pastos ricos   y sementales, hecho que influyo claramente sobre la dieta regional ya que se empezó a producir la mantequilla,  quesos frescos que eran utilizados para el hogo de las papas “chorriadas” o del cocido; mezclado con harina de maíz y mantequilla hizo posible los “indios”, y las “cuajadas en panela”,   cuando la leche sobraba   se convertía en cuajada y cuando se cortaba hecho que sucedía con mucha frecuencia, no se desperdiciaba , se cocinaba con panela y el plato resultante de esta fue la conocida “mielmesabe”, postre típico del altiplano.Con la mezcla de indígenas, españoles y los esclavos traídos por los españoles se construyo una nueva sociedad que fue la mezcla de estas culturas antes mencionadas las cuales fueron creando nuevos hábitos de consumo y de abastecimiento, se crearon pequeños mercados donde la forma de pago era a través del intercambio de productos el conocido “trueque” que con implantación de la moneda por parte de los españoles fue cambiando, esto permitió que se trajeran diferentes productos de otras regiones, que eran principalmente traídos a santa fe de Bogotá convirtiendo a esta en el centro de la economía, estos mercados fueron avanzando

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