DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(1)

Punto crítico de control

(2)

Peligros significativos

(3)

Limites críticos para cada medida preventiva

(4)

Que

(5)

Como

(6)

Monitoreo

Frecuencia

(7)

Quién

(8)

Acciones

correctivas

(9)

Verificación

(10)

Registros

Recepción de materias primas

Lavado y desinfección

Pasteurizado

Cocción

Envasado

Almacenamiento del producto

Químico/

Físicos

Microbiológico

microbiológicos /

químico

Microbiológico/

físico

físico

Microbiológico  

Una posible dosificación de pesticidas, plaguicidas o insecticidas que posiblemente que posiblemente han sido usadas en el desarrollo de la planta.

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Buena dosificación del agua clorada

Temperatura 65°C

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3 horas y Temperatura 95°C

Temperatura no menor a los 85°C y envase

Cantidad de fertilizantes, plaguicidas y pesticidas.

-presencia de partículas extrañas en el lote de sauco (estillas, pelos….)

Microrganismos patógenos

Proliferación de microorganismos

Contaminación química por insumos químicos

Inadecuada limpieza de utensilios

-presencia de partículas extrañas( pelos)

-presencia de partículas extrañas( pelos)

Contaminación con microrganismos patógenos.

Registros de control de manejo de la finca

-deficiente manejo durante la post cosecha y el transporte

Inadecuada manipulación y deficiencia de higiene

Re contaminación microbiana por entero bacterias patógenas

-inadecuada limpieza de los  utensilios

Que el personal obvie los parámetros requeridos para la cocción

-deficiente higiene del personal y  descuido de este

Mal sellado de embace

Contaminación por el mal sellado del producto final y contaminación del producto y por empaque.

Monitoreo continuo

-En cada recepción de sauco en la planta

Continuamente

Una vez por proceso

-cada tres horas

En cada cocción.

-en cada proceso de cocción

En cada proceso de envasado

Diario cada tres horas.

Departamento de aseguramiento de la calidad.

-encargados de recepción de materia prima.

Personal del área de lavado y desinfección desinfección

Personal del área de pasteurización

Personal del área de control

-

-personal de cocción.

Personal envasado

Personal del envasado

Control de productos químicos en la finca

-control sensorial en la recepción.

Complimiento de programa de sanitización en el almacén.

Verificación del parámetro y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurización.

Control de los parámetros operacionales.

Capacitar al personal en acciones correctivas de proceso de envasado

Controlar las higienes del personal y de las áreas utilizadas para el procesamiento.

-Muestreo aleatorio del producto para el control de los químicos.

-muestreo durante la recepción para identificar los peligros físicos

Muestreo de bacterias después de la limpieza.

Muestreo de temperatura y

Muestreo de temperatura

-muestreo de los parámetros y condiciones  óptimas de la materia prima durante el proceso de cocción.

Calibrar correctamente la balanza

Muestreo de la higiene.

Buenas prácticas agrícolas

(GAP)

Certificado o protocolo de análisis.

Buenas prácticas de manufactura

Control de parámetros operacionales.

Cumplimiento del BPM.

-cumplimiento del BPM

Buenas prácticas de envasado.

Buenas prácticas de manufacturas.