DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL CACAO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA LOS PRODUCTOS: GRANO DE CACAO, NIBS DE CACAO, CASCARILLA DE CACAO, MANTECA DE CACO, LICOR DE CACAO, POLVO DE CACAO Y POLVO DE CACAO ALCALINIZADO.

La presente descripción tiene como finalidad ayudar a explicar todos aquellos acontecimientos que no se pueden expresar en un flujograma de proceso y así facilitar la comunicación entre el procesador y personal inspector o auditor.

Recepción de Insumos:

En esta etapa se recepciona todas los Insumos que ingresan a la planta de producción.

Al ingresar los Insumos se verifica la guía de remisión del producto.

Se realiza el respectivo muestreo y se comunica al Jefe de Planta y Aseguramiento de Calidad para que realice el análisis físico, quimico y sensorial del producto y la contratación de la ficha técnica del producto con las especificaciones técnicas de la empresa.

Recepción de Materia Prima:

La Recepción del grano de Cacao se realiza en el Almacén de Materia Prima del área de producción, donde a los camiones que traen el grano, le desinfectan sus llantas antes de ingresar a la planta, luego se pesa el grano durante la descarga.  Para ello previamente se hace una inspección por muestreo para efectuar los análisis Fisico-Quimicos,  La procedencia del  grano es de sus socios y productores de cacao de la zona.  Posteriormente el personal de laboratorio de control de calidad confronta los resultados físico – químicos con las especificaciones de materia prima para poder tomar las acciones correspondientes.

*Ficha técnica de Grano a Acopiar

Limpieza

Lo realiza una máquina, el sistema de limpieza consta de una tolva de Alimentación, tornillo de dosificación y una cinta elevadora, trasladando el grano de cacao vaciado en la tolva hasta la limpiadora.

 En su estructura consta de doble pantalla vibradora conformado por mallas para la separación de otros productos de gran tamaño (mucilago, venas), incluyendo en la misma una permanente barra magnética.

 A su vez, la limpiadora  tiene un dispositivo de limpieza con aire que capta  partículas ligeras como  polvo, arena etc. y otros de más tamaño como rafia, alambre. Estas impurezas se van acumulando a un recipiente de recogida de polvos de ciclón de forma continua el grano que ha sido limpiado de impurezas es trasladado por una tubería direccionada hacia abajo  donde se encuentra la máquina despedradora.

 En esta etapa de despedrado, se  retiran  las piedras pequeñas similar al tamaño del grano de cacao. Se efectúa por una tubería vibradora y aspiración para separar las piedras de los granos de cacao, la salida de aire del dispositivo de limpieza, está compuesto por  un ventilador y un ciclón con recipiente de recogida de polvo.

La alimentación a la tolva es manual, donde es indispensable el cumplimiento de las BPM.  Aquí se realizan controles de Acidez de grano, procedencia, mermas, tiempos de operación y cantidades que se procesa.

*Ficha técnica de Grano Exportable

Tostado

Se realiza en un ambiente cerrado.  Se utiliza un torrefactor capacidad de 1085.3 KG/HORA, que funciona con resistencias y aire caliente.    El tostador está conformado por una cavidad donde se aloja el grano de cacao y se somete a temperaturas de 120-140 °C, a un tiempo tal, que dependerá de la humedad del grano de cacao.  Oscila aproximadamente entre 45 minutos y 50 minutos.

Se incluye aislamiento del silo para los granos calientes además de un tornillo en el tostador para su descarga.

El área física es compartida con una máquina que esteriliza el grano de cacao tostado, trasladando el grano mediante tonillos de dosificación de transporte mecánico, ducto en el cual se desplaza el grano hasta el esterilizado.

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Descascarado.

Es una operación, esta trabaja  a La velocidad del descascarillado se encuentra limitada por la velocidad de abastecimiento del reactor, razón por la cual su velocidad máxima de 500- 2000 kg/ h no se alcanza. El funcionamiento de esta se describe en 3 etapas, quebrado (machacado), cernido (6 bandejas), aspirado cascarilla (6 conductos)

El quebrado se realiza en un tambor fijo con paletas giratorias que hacen que los granos golpeen las paredes del tambor a gran velocidad, lo que quiebra el grano y separa la mayor parte de la cáscara.

En el cernido, 6 bandejas vibratorias con 6 grosores distintos de malla, obligan a las partículas más livianas a pasar a un canal de desecho (cascarillas) y las más pesadas pasan a los túneles de barrido (verticales), que tienen corrientes de aire ascendentes, que arrastran el polvillo y las cascarillas restantes a los contenedores de los ciclones.

Al trabajar cada uno de los canales de desecho dentro de sus respectivos rangos correspondientes de presión. Se garantiza una adecuada separación de la nuez con el polvillo y la cascarilla.

Esta máquina tiene la peculiaridad de retornar las bolas, venas y cuerpo duro que no se rompe y que luego es retirado por el operario

Las operaciones de limpieza del equipo son similares a las que se hacen en tostaduria.

Envasado de Cascarilla

Operación que consiste en envasar la cascarilla de cacao obtenida de la operación anterior.  Es importante realizar el control de pesos para determinar los rendimientos.  También es de importancia realizar el control del porcentaje de cascarilla en la granilla, como medida preventiva para evitar el exceso de cenizas en el producto final.

*Ficha técnica de Cascarilla de cacao

*Ficha técnica de cascarilla de cacao

Envasado de Nibs

Operación que consiste en envasar los Nibs de Cacao obtenida de la operación anterior.  Es importante realizar el control de pesos para determinar los rendimientos.  También es de importancia realizar el control del porcentaje de cascarilla en la granilla, como medida preventiva para evitar el exceso de cenizas en el producto final.

*Ficha técnica de Nibs de cacao

*Ficha técnica de Nibs de cacao

Molienda

La velocidad de la etapa de Molido se encuentra limitada por el trabajo de los Molinos de Bolas 1 y 2. Actualmente ellos cuentan con 500-1100 Kg de esferas metálicas (billas) cada una. Con dicha cantidad de billas dentro de su tanques de agitación más la configuración del variador de velocidad óptima para realizar el trabajo sin sobreesfuerzo de dichos motores, se llega a una velocidad promedio de molido de 1100 kg/h. De este modo, también nos ajustamos a la velocidad promedio de toda la línea.

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