Determinacion De Acidez
Enviado por chavez0408 • 7 de Julio de 2015 • 360 Palabras (2 Páginas) • 2.042 Visitas
La acidez titulable es el porcentaje de los ácidos contenidos en el producto, se determinada por medio de titulación neutralizando los iones de H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide de un reactivo valorado o titulado; lo que da como resultado un indicador valorado.
La acidez en las harinas permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en las harinas (convirtiéndolos en ácido sulfúrico).
Se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un índice de acidez mayor a 0.1 expresado en ácido sulfúrico. La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas y se puede aumentar debido a un elevado porcentaje de humedad y por acción microbiana.
La acidez es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de las materias grasas, un valor alto de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación.
La acidez de las harinas es por la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas y cantidades de ácidos orgánicos como ácido láctico, ácido fórmico, ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico y ácido fumárico con el temor de extracción y también por la acción de microorganismos y enzimas (lipasa y fosfato) por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto.
La acidez máxima que debe tener la harina de trigo es de 0.25% un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, los cuales se pueden detectar con la prueba de acidez las sustancias blanqueadoras se utilizan para dos objetos: blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.
La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructural. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico.
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