EJEMPLOS DE PLAN HACCP

intrac CDA. Agosto 2001 1

EJEMPLO DE UN PLAN HACCP

Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de

Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en Inglés: HACCP,

como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la

cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes que en corregir los

problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la

identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el

establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de

desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.

Existe alguna confusión en cuanto a los términos plan HACCP y sistema HACCP y en

cuanto a cómo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory

Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales

propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas:

Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe

los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso específico.

Sistema HACCP: es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en

suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los

riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

En cuanto al documento escrito o plan HACCP, éste debe contar con:

§ Una descripción precisa del producto, y además, descripción del tipo de

empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo

de vida útil y recomendaciones de almacenamiento

§ Un esquema del flujo del proceso

§ El análisis de los riesgos biológicos, químicos y físicos que se presentan en cada

etapa del proceso, identificando los puntos críticos de control o PCC

§ El esquema del plan en sí, que incluye los PCC identificados, el riesgo a

eliminar, los límites críticos,

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