PLAN HACCP

5. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

5.1 OBJETIVO

Presentar información general sobre las actividades desarrollados por la CHOLITA FABRICA DE CHOCOLATES S.A.

5.2 ORGANIZACIÓN

LA CHOLITA FABRICA DE CHOCOLATES S.A. es una Empresa dedicada principalmente a la elaboración y comercialización de Chocolates: Chocolate de cobertura, chocolate de taza y bombones, estos productos están destinados al mercado de Cusco y Arequipa.

- Razón Social: LA CHOLITA FABRICA DE CHOCOLATES S.A.

- Ubicación Administrativa y de Planta: Mariano de los Santos N° 107 Villa Unión – Huancayo - Cuzco

6. EQUIPO HACCP

6.1 OBJETIVO

Presentar a los integrantes de los integrantes del equipo HACCP responsables de la implantación del sistema HACCP

6.2 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

- Gerente General: Ing. Gustavo Barberis

- Administradora: Sra. Junia de Barberis

- Jefe de Producción: Ing.Saul Saico

- Técnico de Aseguramiento de la calidad

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA LA CHOLITA FÁBRICA DE CHOCOLATES S.A.

Gerente General

Administradora

Jefe de producción

T.A.C

6.3 DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES

Las responsabilidades de los integrantes del equipo HACCP son descritas a continuación

- Gerente General

Ejerce la representación de la empresa, dirige y controla las actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa. Además evalúa y selecciona los proveedores en coordinación con el Jefe de Producción y es el encargado de realizar las compras de la empresa.

Como miembro del equipo HACCP:

- Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema HACCP

- Elabora y revisa el Plan junto con el quipo HACCP

- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez

- Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.

- Administradora

Se encarga del abastecimiento de los productos y utensilios para las actividades de limpieza y desinfección, capacita al personal en el uso correcto de los materiales y productos de limpieza. Supervisa diariamente al personal en el correcto uso del uniforme de trabajo y las actividades de limpieza y desinfección, tomando las acciones correctivas que fueran necesarias.

Organiza en coordinación con la gerencia las charlas de Buenas Prácticas de Manufactura. Realiza la supervisión de los defectos y fallas de los Productos terminados junto con el Jefe de producción e informa al Gerente general.

Como miembro del equipo HACCP

- Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP.

- Coordina las reuniones periódicas del equipo HACCP para la elaboración y revisión del plan.

- Eleva informes a la Gerencia General sobre el seguimiento de la implantación del sistema HACCP.

- Jefe de Producción

Es el responsable del buen funcionamiento de la planta de procesamiento, organiza y programa la producción en coordinación con la Gerencia, verifica el cumplimiento de los parámetro de proceso, controla la producción diaria de la planta, evalúa los requerimientos de materia prima e insumos. Desarrolla la formulación de los productos en coordinación con el Gerente General y le informa sobre los defectos y fallas del producto. Evalúa y selecciona a los proveedores en coordinación con el Gerente General

Como miembro del equipo HACCP

- Supervisa a los técnicos de Aseguramiento de Calidad (TAC)

- Coordina las actividades del equipo HACCP

- Elabora y revisa el plan junto con el equipo HACCP

- Verifica la implantación del Sistema e informa periódicamente al Gerente General sobre su marcha

- Coordina las reuniones periódicas del equipo HACCP para la elaboración y revisión del Plan

- Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP.

- Técnico de Aseguramiento de la Calidad ( T.A.C)

Hace cumplir los procedimientos del Manual de Higiene y Saneamiento. Como miembro del equipo HACCP

- Monitorea los Puntos Críticos de Control y coordina las decisiones de acciones correctivas con la jefatura de Aseguramiento de la Calidad

- Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del plan HACCP

- Acta de reunión del equipo HACCP

Cada vez que realice una reunión del equipo HACCP, se deberá registrar en un acta todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunión. Esta acta deberá estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP.

7. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

7.1 OBJETIVO

Presentar la descripción detallada del producto Cobertura de Chocolate considerando aspectos sensoriales, microbiológicos y físicos químicos, además se presenta el diagrama de flujo y la descripción de cada una de sus etapas.

7.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE CHOCOLATE DE COBERTURA

DESCRIPCION FISICA Es el producto por la molienda o trituraron del grano de cacao tostado, descascarillado y sin germen, al cual se le adiciona azúcar, mantequilla de cacao y/o leche, aromas convirtiéndose en una pasta homogénea (dulce, bitter, leche), usado para recubrir bombones, artículos de confitería, de galletería, de repostería, mashmellow, helados, u otros. Presenta color marrón oscuro, olor y sabor característico y textura sólida compacta

INGREDIENTES

PRINCIPALES Pasta de cacao, azúcar ,manteca de cacao, leche entera en polvo(chocolate con leche)

CARACTERISTICAS

FISICOQUIMICAS Amargo Con leche

Humedad 3% máx. 3% máx.

Grasa total (manteca de cacao) 33mín. 33mín.

Azúcar solv.Totales 45% máx. 55% máx.

Cenizas totales 2.5% máx. 2.5% máx.

Teobromina 0.3% min. 0.3% min.

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CARACTERISTICAS

MICROBIOLOGICAS Numeración De microorganismos

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