PRINCIPIO DE APLICACIÓN DE PLAN HACCP

Descripción del producto

Es un producto realizado a partir de la pulpa del kiwi, donde se incorporó agua y aditivos alimentarios permitidos.

Empaque

Frasco de vidrio, con capacidad de 250 ml y de plástico con capacidad de 2 L sellado con tapa plástica.

Tiempo de vida

En condiciones de almacenamiento apropiadas, el producto tiene un tiempo de vida útil de 90 días.

Condiciones de almacenamiento

El producto debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre 4°C a 6°C.

Uso

El producto está orientado al público en general, se puede consumir en los hogares y diferentes instituciones.

Fases

Peligros

Frec

Sev

sign

Medidas de control

Recepción

Biológico

X

Contaminacion por incorrecta higiene de los manipuladores durante la cosecha.

3

4

12

El proveedor cumpla con BPA.

Químico

X

Residuos de agroquímicos y plaguicidas.

físico

X

Restos de hojas, tierra y tallos.

Selección

Biológico

X

Contaminacion con patógenos por parte del operario.

3

2

6

Seguimiento estricto de los POES, por parte de los operarios.

Químico

físico

Pesado

Biológico

X

Contacto del fruto con superficies contaminadas.

1

2

2

Seguimiento de los POES.

Químico

físico

Lavado

Biológico

X

Agua no potable, contaminacion por patógenos por parte de los operarios

3

4

12

Control en la calidad del agua que se utiliza y seguimiento de los POES.

Químico

físico

Desinfección

Biológico

X

Incorrecta concentración y tiempo de aplicación del desinfectante.

2

3

6

Determinar por medio de investigación la concentración y el tiempo adecuado para que el desinfectante cumpla a cabalidad su función

Químico

físico

Extracción del jugo

Biológico

X

Contaminacion por parte del personal con agentes patógenos, contacto del alimento con superficies y equipo contaminados.  

3

4

12

Verificación si el equipo y las superficies han sido lavados y desinfectados antes de utilizarlos.

Químico

físico

Homogenización

Biológico

X

Aditivos que contengan agentes patógenos.

1

3

3

Asegurarse que el proveedor cumpla con BPM y tenga registro sanitario.

Químico

X

Exceso de aditivo en el producto.

físico

Pasteurización

Biológico

X

Crecimiento acelerado de agentes patógenos por temperaturas y tiempo inadecuado.  

2

2

4

Determinación de temperatura y tiempo de pasteurización adecuados para el producto.

Químico

físico

Envasado

Biológico

X

Presencia en los envases de agentes patógenos, por inadecuado lavado y esterilización.

3

4

12

Realizar un adecuado proceso de lavado y desafección de envases

Químico

físico

Sellado y embalaje

Biológico

X

Personal portador de agentes patógenos.

2

3

6

Verificar el estado del personal y mantener limpias las áreas de producción.

Químico

físico

X

Instalaciones con residuos de polvo.

Almacenamiento

Biológico

X

Crecimiento de microorganismos por mantener el producto sin refrigeración por un periodo largo.

1

2

2

Cumplir con las condiciones de refrigeración a la que debe estar el producto.

Químico

físico