PLAN HACCP MORTADELA

TRABAJO ACADÉMICO:            EL PLAN HACCP: MORTADELLA

PLAN HACCP

ORGANIZACIÓN:

Jefe o coordinador de grupo :  

Especialista en producción    :  

Especialista técnico                 :  

Secretario de actas                  :  

NOMBRE DEL PRODUCTO       :  “MORTADELLA ITALIANA”

COMPOSICION UTILIZADA EN EL CURADO DE LA CARNE

• Carne molida de cerdo
• Sal yodada
• Sal de cura
• Azúcar

COMPOSICIÓN DE LA ELABORACION DE MORTADELLA

• Carne de cerdo
• Hielo
• Grasa dura
• Fécula de maíz
• Proteína
• Sal
• Polifosfatos
• Condimento
• Ajo
• Pimienta entera dulce
• Pimienta molida
• Glutamato monosódico (ajinomoto)
• Tocino en trozos
• Eritorbato
• Emulsión de grasa
• Emulsión de cuero
• Funda plástica

CARACTERÍSTICAS

CARACTERISTICAS FISICAS

• Olor: Característico (agradable)
• Color: Característico (rojizo)
• Sabor: Agradable
• Textura: compacta
• Apariencia: masa uniforme
• Forma: cilíndrica
• Tamaño: variado

CARACTERISTICAS QUIMICAS

• Calorías:  311 calorías en 100gr
• Humedad 57.38%
• Grasa 25gr
• Proteína   11.7gr
• Colesterol 56 mg
• Ph:  5.8 – 6.2 (ácido)
• Carbohidrato: 3.1g

      CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

• Enterobacterias
• Escherichia coli
• Staphylococcus aureus
• Salmonella spp

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

• Manténgase refrigerado entre 0 a 4°C

EMPAQUE Y EMBALAJE

• Empaque: Se realiza en bolsa de polietileno por 1kg.
•  Embalaje: Se realiza en cajas de cartón debidamente identificadas con código, nombre del producto, número de lote y cantidad.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

• Almacenamiento a temperatura de 1 a 4°C.
• Distribución del producto en transportes isotérmicos a una temperatura no mayor a los 5°C.

VIDA DEL PRODUCTO

• Vida útil de 12 meses

INSTRUCCIONES DE USO

• Consumo directo en sándwich o entradas; en pieza entera se debe extraer la tripa antes de laminar. El producto que es laminado y empacado al vacío, se debe retirar del envase una vez que éste es abierto, teniendo una vida útil de 30 días. Si está conservado en refrigeración sin empacado al vacío tiene vida útil de 15 días.

CONTENIDO DE ROTULACIÓN

• Nombre del producto                        : Mortadela granja dorada
• Razón  social                                        : MGDORADA S.A.C
• Resolución servicio de salud             : N° 405-2020-MINSA
• Contenido neto                                   : 250 gr
• País de origen                                      : Perú
• Lote                                                       : 3234
• Fecha de elaboración                         : 02/01/2021
• Fecha de vencimiento                        : 02/01/2022
• Ingredientes                                         : Carne de cerdo, tocino sal yodada, grasa dura, hielo, condimentos
• Información nutricional                     :  311kcal, 25gr grasa, 11.7gr proteína, 56mg

 colesterol y 3.1gr carbohidrato

• Instrucciones de uso                           : Consumo directo en sándwich o entradas; en pieza entera se debe extraer la tripa antes de laminar. El producto que es laminado y  empacado al vacío, se debe retirar del envase  una vez que éste es abierto, teniendo una vida útil de 30 días. Si está conservado en refrigeración sin empacado al vacío tiene vida útil de 15 días.

• Instrucciones de almacenamiento   : Almacenamiento a temperatura de 1 a 4°C.

• Código de barra: [pic 1]

FLUJOGRAMA PREPARACIÓN DE MORTADELA ITALIANA[pic 2]

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IDENTIFICACION DE PELIGROS

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